Kinh nghiệm quản trị chất lượng của 1 số nước trên thế giới - Vận dụng vào ngành công nghệ thực phẩm ở Việt Nam

TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 1 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 Luận văn: “Kinh nghiệm quản trị chất lượng của 1 số nước trên thế giới. Vận dụng vào ngành công nghệ thực phẩm ở Việt Nam” TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 2 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 LỜI MỞ ĐẦU Hơn 60 năm đã trôi qua kể từ khi chiến tranh thế giới thứ 2 kết thúc, nhìn lại lịch sử nhân loại, tôi bỗng giật mình khi nhìn thấy Đức, Nhật, ý, các nước bại trận trong cuộc chiến khốc liệt đó nay đã trở thành các cường quốc về kinh tế. Nền kinh tế của Tây Đức thịnh vượng hơn nền kinh tế của Anh, Pháp, mức sống của họ hiện cao nhất ở Tây âu. Nhật còn thịnh vượng hơn nữa: khắp thế giới, ngay cả ở Mỹ, đều mua máy chụp ảnh, ô tô của Nhật, xe honda, xe Suzuki tràn ngập thị trường Việt nam, kỹ nghệ đóng tàu của họ đứng vào bậc nhất thế giới. Không một chính phủ nào dám coi thường các dân tộc bại trận đó, họ đã vượt được nhiều dân tộc đã thắng họ 60 năm trước. Vì sao vậy? Câu trả lời rất đơn giản: thế giới ngày nay đã không còn là thiên hạ của các nhà quân sự nữa mà là thiên hạ của những nhà quản trị, những nhà kinh doanh. Chiến tranh giờ đã thay bằng cạnh tranh chiến trường đã thay bằng thị trường. Chính sự hoạch định trong sản xuất kinh doanh, quản trị hợp lý là nhân tố quan trọng của mọi thành công. Mặt khác, xu hướng quốc tế hoá, toàn cầu hoá nền kinh tế thế giới và xu hướng hội nhập của các nền kinh tế quốc gia và khu vực đã đặt các doanh nghiệp Việt Nam trước nguy cơ bị cạnh tranh gay gắt bởi các doanh nghiệp nước ngoài. Chính sách cạnh tranh về giá sẽ không đem lại hiệu quả kinh tế cao khi mà đời sống của người dân tăng lên, lúc đó họ sẵn sàng trả giá cao để có được sản phẩm có chất lượng cao. Do vậy trong tương lai các doanh nghiệp sẽ áp dụng hình thức cạnh tranh bằng cách nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ là chủ yếu. Do đó các doanh nghiệp của Việt Nam muốn cạnh tranh thắng để tồn tại trên thị trường không còn ảnh hưởng nào khác là phải nâng cao chất lượng sản phẩm và dịch vụ để tăng uy tín của doanh nghiệp trên thị trường. Nhận thức sâu sắc vấn đề trên, các doanh nghiệp phải tìm cho mình bước đi thận trọng với hang loạt chiến lược, chính sách giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm để phát triển năng lực cạnh tranh & hiệu quả sản xuất của mình. Đặc biệtlà đối với ngành thực phẩm thì vấn đề này cần phải được quan tâm hơn nữa. Bởi lẽ chất lượng thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp tới đời sống cộng đồng. Thấy được sự cần thiết đó, chúng tôi đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài : “Kinh nghiệm quản trị chất lượng của một số nước trên thế giới. Vận dụng vào ngành công nghiệp thực phẩm ở nước ta hiện nay ” Nội dung chính của đề tài : Chương I: kinh nghiệm của một số nước trên thế giới trong việc quản trị chất lượng Chương II: Thực trạng chất lượng thực phẩm ở nước ta hiện nay Chương III: Giải phấp nâng cao chất lượng thực phẩm ở nước ta trên cơ sở vận dụng kinh nghiệm của một số nước trên thế giới. TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 3 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 Chương I KINH NGHIỆM CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI TRONG VIỆC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG 1. Kinh nghiệm của Mỹ: Mỹ là quốc gia đi đầu trong số các nước công nghiệp phát triển trong việc hình thành các cở lý thuyết và thực hành về QLCL và áp dụng hệ thống QLCL. Kinh nghiệm QLCL của Mỹ được phổ biến rộng rãi ở Bắc Mỹ, Tây Âu và lan truyền tới các châu lục khác nhau. Ngay từ giữa thế kỷ 19, Mỹ đã tiến hành rộng rãi cơ khí hóa và tiêu chuẩn hóa hàng loạt ngành công nghiệp. Điều đó đã khiến nhiều nhà công nghiệp, nhà kinh tế Anh phải đau đầu tìm hiểu vì sao mà một số ngành công nghiệp Mỹ lại phát triển nhanh hơn Anh- nước lúc đó đang đẫn đầu về phát triển công nghiệp trên thế giới. Các mối tác động lẫn nhau giữa việc tăng dân số (với nguồn lao động dicư trẻ, có trình độ, có tay nghề), mở rộng thị trường với việc đẩy mạnh tiến bộ kỹ thuật, tập trung hóa và chuyên môn hoá sản xuất đã dẫn tới việc Mỹ nhanh chóng vượt qua các cường quốc công nghiệp khác về qui mô tiêu chuẩn hóa sản phẩm công nghiệp. Mỹ là nước đầu tiên áp dụng hệ thống QLCL không chỉ trong sản xuất các thành phẩm mà còn trong các phần cấu thành của máy móc. Trong đại chiến thế giới II, ngành công nghiệp Mỹ phát triển nhanh chóng. Nhu cầu lớn về vũ khí, vật tư đã lôi cuốn một số lượng lớn lao động. Tay nghề và kỷ luật yếu kémcủa những người chưa được đào tạo này đã làm suy giảmchất lượng sản phẩm.Vấn đề đào tạo đã được các tổ chức của nhà nước và tư nhân rất quan tâm vàđầu tư nhằm khắc phục nhược điểm này. Nhiều giáo sư, chuyên gia trong lĩnh vực chất lượng được mời giảng dạy tại các cơ quan nhà nước như Bộ quốcphòng và các nhà máy, công ty tư nhân. Kinh nghiệm của Mỹ trong các hoạt động áp dụng các hệ thống QLCL là: tiến hành kết hợp các hoạt động tiêu chuẩn hóa, chuyên môn hóa...; Nghiên cứu áp dụng đồng bộ hệ thống QLCL trong mô hình hoạt động thiết kế- sản xuất- lắp đặt- triển khai...Tiến hành đồng bộ cùng các hoạt động đào tạo, tuyên truyền, nghiên cứu áp dụng các hệ thống QLCL trong các doanh nghiệp...cùng với đào tạo, việc hình thành các câu lạc bộ QLCL, các tạp chí về chất lượng đã góp phần giới thiệu, phát triển các nghiên cứu tiến bộ áp dụng trong QLCL. Theo điều tra mới nhất của Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, đến ngày 31/12/2000, trên 4000 chứng nhận ISO 9000 và ISO 14000 đã được cấp cho các tổ chức, công ty Mỹ. 2. Kinh nghiệm của Nhật bản: Vào tháng 5/1946, khi mà các phương pháp QTCL của Mỹ đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới, Nhật Bản đã học tập ở các chuyên gia Mỹ những điều tinh túy nhất và thực hiện một cách xuất sắc vào thực tế nước mình, tạo nên “ phương pháp QTCL kiểu Nhật “, TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 4 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 đưa ngành công nghiệp Nhật Bản đi lên bằng con đường chất lượng, từ một vị trí thấp kém vươn lên dẫn đầu thế giới về chất lượng trong một khoảng thời gian ngắn khiến cả thế giới kinh ngạc và thán phục. Đây cũng là một bài học bổ ích cho các nước đang phát triển trong quá trình tiếp thu những thành tựu tiên tiến của nước ngoài. Hoạt động áp dụng các hệ thống QTCL ở nhật bản: Khởi đầu từ nghiên cứu và đào tạo, từ việc thành lập nhóm QTCL trực thuộc Liên hiệp các nhà khoa học và kỹ sư Nhật vào năm 1949. Với mục đích tổ chức các khóa học về QTCL, chính phủ Nhật Bản đã mời các chuyên gia hàng đầu thế giới về chất lượng như tiến sĩ W. E. Deming, giáo sư J,M. Juran sang để giảng dạy cho các nhà lãnh đạo doanh nghiệp nhằm thuyết phục họ quan tâm, tích cực tham gia hoạt động QTCL và áp dụng các hệ thống QTCL quốc tế. Bên cạnh đó, việc khuyến khích phát hành các tạp chí về chất lượng đã góp phần quan trọng vào việc phổ biến kiến thức về áp dụng hệ thống QTCL và QTCL toàn diện TQM trong đông đảo công nhân viên. Quan niệm làm việc không khuyết tật đã trở thành lương tâm của người Nhật và chính điều này đã làm cho Nhật trở thành cường quốc kinh tế trên thế giới, đó cũng chính là nội dung của hệ thống QLCL toàn diện. Hàng năm, hội nghị về QTCL lại được tổ chức nhằm trao đổi kinh nghiệm giữa các công ty, xí nghiệp trong cả nước. Ban đầu, các hội nghị này chỉ dành cho các giám đốc và lãnh đạo nhưng từ năm 1962, hội nghị quản lý chất lượng đã được tổ chức cho các đốc công, người tiêu dùng và cho các lãnh đạo cấp cao Từ những năm 60 cho đến nay, Nhật năm nào cũng dấy lên phong trào “Tháng chất lượng” trong cả nước. Cứ vào tháng 11 hàng năm, người Nhật lại giương cao ngọn cờ chất lượng và tiến hành nhiều hình thức hoạt động sôi nổi trong hãng và với người tiêu dùng Theo các chuyên gia chất lượng của Nhật thì ISO 9000 là mô hình quản lý chất lượng từ trên xuống dựa trên các hợp đồng và các nguyên tắc đề ra, còn TQM bao gồm những hoạt động độc lập từ dưới lên dựa vào trách nhiệm, long tin cậy và sự đảm bảo rằng hoạt động của nhóm chất lượng đạt hiệu quả. Các chuyên gia Nhật cho rằng, các công ty nên áp dụng các mặt mạnh của hai hệ thống QTCL này. Đối với các công ty lớn đã áp dụng TQM thì nên làm sống động các hoạt động bằng hệ thống chất lượng ISO 9000. Còn đối với các công ty nhỏ hơn chưa áp dụng TQM thì nên áp dụng ISO 9000 và sau đó hoàn thiện và củng cố bằng TQM ISO 9000 thúc đẩy việc hợp đồng và đề ra các qui tắc bằng văn bản, còn TQM là sự kết hợp sức mạnh của mọi người, mọi đơn vị để tiến hành các hoạt động cải tiến, hoàn thiện liên tục, tích tiểu thành đại tạo nên sự chuyển biến. Theo điều tra của Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, đến ngày 31/12/2000, Nhật là nước có số công ty được cấp chứng nhận ISO 9000 đứng thứ ba trên thế giới là 21.329 chứng nhận, tăng 6.765 chứng nhận so với năm 1999. Đối với chứng nhận ISO 14000, Nhật là nước có số chứng nhận nhiều nhất, 5.556 chứng nhận, tăng 2.541 chứng nhận so với năm 1999. 3. Kinh nghiệm của Thái Lan Thái lan là một quốc gia có bờ biển dài, thuận lợi để nuôi trồng và phát triển thuỷ sản. Để phát huy tiềm năng này, chính phủ Thái lan đã sớm dành sự quan tâm cho việc quản lý môi trường vì sự ô nhiễm môi trường tác động tiêu cực đến các hoạt động sống, TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 5 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 sản xuất nói chung cũng như sản xuất thuỷ sản nói riêng. Chính phủ Thái lan đã ra một loạt các văn bản có liên quan như: Cấm phá rừng ngập mặn để nuôi trồng thủy sản; Quy hoạch các vùng nuôi trồng thuỷ sản ở xa các khu vực canh tác nông nghiệp để tránh chất thải từ đầm nuôi thuỷ sản ảnh hưởng đến cây trồng; Khuyến khích các doanh nghiệp sản xuất áp dụng HTQL môi trường ISO 14000 thông qua các chính sách hỗ trợ; Mở các lớp đào tạo về áp dụng hệ thống QLMT ISO 14000, chương trình hoạt động vì môi trường nhằm khuyến khích người dân có ý thức về bảo vệ môi trường; Để bù lại những thiệt hại mà người dân, các cơ sở nuôi trồng, chế biến thủy sản khi thực hiện các chương trình môi trường và áp dụng hệ thống QLMT ISO 14000, chính phủ Tháilan đã hỗ trợ bằng cách chuyển giao kỹ thuật, đào tạo hướng dẫn nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản cho người nuôi. Sản phẩm có chất lượng sau đó sẽ được chính phủ mua lại và cung cấp cho các nhà sản xuất chế biến. Các cơ sở chế biến liên kết với người nuôi trồng thủy sản cải tiến phương pháp nuôi và kỹ thuật chế biến để sản phẩm dễ được chấp nhận tại các nước khác nhau trên thế giới. Các nhà chế biến thủy sản đã cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm giúp cạnh tranh trên thị trường quốc tế và cải thiện điều kiện sản xuất để giành được sự chấp nhận của thị trường thế giới bằng cách thực hiện các chương trình chất lượng như GMB, HACCP, ISO9000, ISO 14000... 4 Bài học kinh nghiệm cho Việt Nam trong quản trị chất lượng. Phải luôn nâng cao nhận thức thực hiện HTQTCL ở mọi nơi, mọi lúc chứ không phải chỉ có các doanh nghiệp lớn, tài chính dồi dào, nhân lực đông mới có thể áp dụng. Các cấp có thẩm quyền phải có các biện pháp giúp doanh nghiệp tự đánh giá, tìm ra mặt mạnh, mặt yếu, tự lựa chọn những yếu tố để khắc phục nhược như chất lượng các quá trình QTCL trong doanh nghiệp. Xây dựng các mô hình QTCL mang tính phổ cập, có thể áp dụng cho mọi loại hình doanh nghiệp hay các thành phần kinh tế ở tất cả các quy mô (nhỏ, lớn, vừa) thuộc mọi lĩnh vực (sản xuất, lưu thông, dịch vụ), ngành nghề (công nghiệp, nông nghiệp, xây dựng, giao thông, tiểu thủ công nghiệp...). Các mô hình phải có tính linh hoạt, dễ điều chỉnh để luôn đáp ứng được những biến động của thị trường. Các mô hình QTCL phải đảm bảo khai thác tối đa mọi năng lực nội sinh và các nhân tố bên ngoài. Các HTQTCL phải kết hợp được tính hiện đại với truyền thống, tận dụng thích hợp những thành tựu của thế giới và phát huy bản lĩnh văn hoá dân tộc sao cho phù hợp với yêu cầu của thời đại mới. Tập trung thực hiện chất lượng tổng hợp, từng bước mở rộng và nâng cao, hướng tới chất lượng toàn diện, hoà nhập với xu hướng đi vào nền kinh tế tri thức. CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY 1. Tổng quan về ngành thực phẩm. TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 6 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 Do mức sống của nhân ta ngày càng được nâng cao nên nhu cầu về thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng cả về chất lượng và số lượng. ĐIều đó dẫn đến sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc biệt là loại hình chế biến qui mô nhỏ, hộ gia đình, dịch vụ thức ăn đường phố, chợ cóc… Nhưng hiện nay ngành thực phẩm mới chỉ phát triển về lượng chứ chưa phát triển về chất, nền công nghiệp thực phẩm còn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây mất vệ sinh an tòan thực phẩm. 2. Thực trạng chất lượng và quản lý thực phẩm ở nước ta hiện nay 2.1. . Những mặt mạnh Như chúng ta đã biết, vấn đề chất lượng thực phẩm đã và đang được toàn xã hội quan tâm. Các cơ quan quản lý Nhà nước, các Bộ, các ngành đang chú trọng việc áp dụng nhiều biện pháp để tăng cường việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Các văn bản pháp quy về việc quy định và định hướng dẫn áp dụng các biện pháp kiểm tra, theo dõi, kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất chế biến thực phẩm đã được ban hành và đưa vào thực hiện ( Quyết định số 2214/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc thành lập Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế; Quyết định số 2482/BYT-QĐ về quy chế cấp giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lượng hàng hoá; 28TCN129:1998 về chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP; 28TCN130:1998 Bộ Thuỷ sản về điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg (6/9/1996) của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp cấp bách kiểm tra vệ sinh thực phẩm sữa tươi tiêu dùng trong cả nước; Thông tư số 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) hướng dẫn thực hiện quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống và rất nhiều quy định có liên quan). Các biện pháp xử lý các vấn đề vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng cũng đã dần được thực hiện nghiêm ngặt ( Nghị định số 57-CP ngày 31/5/1997 của Chính phủ về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng hàng hoá). Một số biện pháp kỹ thuật tiên tiến và các tiêu chuẩn quốc tế đã từng bước được áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm. Không ít các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, nhất là các doanh nghiệp xuất khẩu thuỷ sản đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như GMP,HACCP, GHP, SQF1000, SQF2000 để kiểm soát quá trình chế biến nhằm cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thoả mãn nhu cầu của các nước nhập khẩu. Hơn 100 doanh nghiệp sản xuất chế biến thuỷ hải sản trong cả nước do áp dụng hệ thống HACCP và đảm bảo an toàn thực phẩm đã được chấp nhận là có quyền xuất khẩu vào thị trường Mỹ và EU 2.2 Một số hạn chế a.Chất lượng thực phẩm Theo báo cáo giám sát của Uỷ ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho thấy, tất cả thực phẩm, tất cả các khâu từ sản xuất tới chế biến, kinh doanh đều 23 có vấn đề. Và hậu quả của vấn đề đó là số vụ ngộ độc thực phẩm cứ tăng theo hàng năm. * Nguồn nguyên liệu Về thực phẩm tươi sống: theo kết quả điều tra sơ bộ của Viện khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, cho thấy có tới 75% số mẫu thịt và 66,7% số mẫu gan của gia súc, gia cầm bán ở các chợ có mức tồn dư kháng sinh vượt quá ngưỡng cho phép (nguyên nhân do việc tuỳ tiện sử dụng thuốc kháng sinh trong thức ăn, điều trị bệnh của gia súc, gia cầm). Lượng thịt gia súc, gia cầm trên thị trường chưa qua kiểm duyệt còn tồn tại TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 7 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 nhiều ( khoảng 40% lượng thịt gia súc trên thị trường Hà Nội không được sự kiểm tra của các cơ quan chức năng). Nhiều loại thực phẩm bị cấm sử dụng vẫn lưu thông trên thị trường như cá nóc..( gây nhiều nguy hiểm cho người tiêu dùng năm 2003 có 27 trường hợp tử vong do ngộ độc cá nóc/ 37 trường hợp tử vong do ngộ độc thực phẩm). Cũng còn tồn tại nhiều loại thực phẩm nhập khẩu trái phép không đảm bảo chất lượng vào Việt Nam như: chân, cánh gà, nội tạng của lợn nhiễm formol nhập khẩu tư Trung Quốc vào Việt Nam. * Về rau quả tươi: theo kết quả điều tra thực trạng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau quả tươi thời gian gần đây của Cục Bảo vệ thực vật, số mẫu rau, quả tươi có dư lưọng thuốc bảo vệ thực vật, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người chiếm 30-60%. Số mẫu rau kiểm tra ở Hà Nội và Hà Tây có hàm lượng asen cao hơn giới hạn cho phép chiếm 22-33%. 100% mẫu đậu đỗ ở Hà Nội và Hà Tây, 66,6% mẫu rau cải ở thành phố Hồ Chí Minh và Đồng Nai có dư lượng vượt quá giới hạn tối đa cho phép. Một số thuốc bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng như Methamidophos vẫn còn dư lượng trong rau. ở hoa quả tươi tình trạng cũng chẳng khả quan hơn. Theo Cục quản lý chất lượng vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), việc sử dụng hoá chất bảo quản độc hại như phẩm màu, peroxit… còn ở mức cao. Có tới 25,4% lượng hoa quả lưu 24 thông trên thị trường bị nhiễm các hoá chất bảo quản độc hại vượt quá tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt là hoa quả nhập từ Trung Quốc. Cụ thể, ở Nam Định đầu năm nay đã kiểm tra và phát hiện 5/12 mẫu nho, 6/12 mẫu quýt, 9/13 mẫu táo Trung Quốc, 8/12 mẫu lê Trung Quốc có hoá chất bảo vệ thực vật. Như vậy chỉ riêng trong phần nguyên liệu chúng ta đã thấy rât nhiều bất cập, gây lo ngại cho người tiêu dùng. Sau khi nghe báo cáo của Uỷ ban thường vụ Quốc hội, bà Hà Thị Liên, uỷ viên trung ương Mặt trận tổ quốc VN đã phát biểu:” Phụ nữ chúng tôI đI chợ không biết mua gì bởi cáI gì cũng có thể bị tẩm hoá chất độc hại” * Chất lượng quá trình chế biến. Quá trình chế biến thực phẩm ở nước ta còn nhiều hạn chế. Công nghệ cũ kỹ, lạc hậu,mất vệ sinh. Nhân viên thi không có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều cơ sở, doanh nghiệp vì mục đích lợi nhuận, đã bỏ qua nhiều công đoạn chế biến, sử dụng những chất hoá học đã bị cấm sử dụng, sử dụng cả những nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng. Theo báo cáo của Sở Y tế thành phố HCM, hiện nay 83% thực phẩm chế biến sẵn đang bán tại các chợ bị nhiễm vi sinh và 100% thực phẩm cần độ dai, giòn như bánh su sê, bánh da lợn… đều có sử dụng hàn the, 44% mặt hàng bánh giò khi kiểm tra không đạt chất lượng. Cũng theo báo cáo của Sở Y tế thành phố HCM thì có trên một nửa số bếp ăn vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Vi phạm tập trung vào các lĩnh vực: vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân và chế biến bảo quản thực phẩm. Theo bác sĩ Nguyễn Đức An, quyền chánh thanh tra Sở Y tế cho biết, đa số các bếp ăn có diện tích mặt bằng quá chật hẹp, nhiều cơ sở phảI thuê mặt bằng nên việc đầu tư xây dựng,sắp xếp trật tự, ngăn nắp vệ sinh chưa tốt. Từ đó dẫn đến việc các bếp ăn không thực hiện đúng các quy trinh bảo quản thực phẩm, là nguyên nhân chính dẫn đến các vụ ngộ độc thức ăn tập thể. * Chất lượng bảo quản Vấn đề bảo quản thực phẩm luôn là vấn đề nan giải đối với các ngành chức năng và người dân. Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm không mấy chú trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng mà chỉ chú trọng đến lợi nhuận của doanh nghiệp. Như chúng ta đã biết hàn the là một chất phụ gia giúp thực phẩm dai, giòn và bảo quản được lâu nhưng rất TiÓu luËn_ qu¶n trÞ chÊt l­îng 8 Nhãm 2_qu¶n trÞ doanh nghiÖp Má B 52 độc hai cho cơ thể con người. Hiện nay, có rất nhiều loại phụ gia thay thế được những ưu điểm của hàn the như TPAT, PDG… nhưng các cơ sở kinh doanh và chế biến thực phẩm vẫn sử dụng hàn the là chủ yếu vì tính kinh tế ( để bảo quản một kg thịt với hàn the phí tổn là 100- 200 đồng, với phụ gia TPAT là 700-800 đồng, với PDP là 500-600 đồng). Theo đIều tra của Vnexpress thì để bảo quản thực phẩm khô, nhiều cơ sở đang sử dụng nhiều loại chất bảo quản độc hại như: thuốc xịt kiến, phẩm màu,clorin… thậm chí nhiều nơi kinh doanh, chế biến cá khô còn sử dụng cồn, oxi già, thậm chí l