Luận văn Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại Thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP BUÔN MA THUỘT - 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 62 50 LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN THỊ OANH BUÔN MA THUỘT - 2011 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Người cam đoan Thái Thị Bích Vân ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, gia đình, bàn bè và đồng nghiệp. Xin cho tôi được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: - Cô giáo, TS. Nguyễn Thị Oanh - Người đã luôn quan tâm giúp đỡ, tận tình chỉ đạo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn này. - Tập thể thầy cô giáo và cán bộ phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn cơ sở thú y trường Đại học Tây Nguyên. - Tập thể cán bộ trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng tại Kon Tum cùng gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã luôn động viên, tạo điều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này. Tác giả Thái Thị Bích Vân iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3 1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................................................. 3 1.1.1. Phân loại ............................................................................................ 3 1.1.2. Hình thái ............................................................................................ 4 1.1.3. Đặc điểm ........................................................................................... 4 1.1.4. Sự phân bố ......................................................................................... 6 1.1.5. Các yếu tố độc lực ............................................................................. 6 1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt ......................................................... 12 1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và Việt Nam ................................................................................................... 15 1.2. Vi khuẩn Salmonella sp. ......................................................................... 16 1.2.1. Phân loại .......................................................................................... 16 1.2.2. Đặc điểm của Salmonella ................................................................ 17 1.2.3. Nguồn gốc lây nhiễm ....................................................................... 23 1.2.4. Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và trong nước ................................................................................................. 24 1.3. Borax ..................................................................................................... 26 1.3.1. Đặc điểm của Borax ......................................................................... 26 1.3.2. Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm ....................................... 26 1.3.3. Tác hại của Hàn the với động vật và người .................................... 27 1.3.4. Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam .................................................................................................................. 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................................................................... 30 2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 30 2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 30 iv 2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 30 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................... 35 3.1. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum .................................... 35 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan ..................................................................... 38 3.2.1. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo .................................................. 38 3.2.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo ................ 42 3.3. Kết quả kiểm tra tồn dư Borax ............................................................... 44 3.3.1. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo .............................................. 44 3.3.2. Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo ............ 47 3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí ............................... 49 3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum ............................................................................ 49 3.4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum .............................................. 52 3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus ........................................................ 53 3.5.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo .............................. 53 3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo ...................................................................................................... 56 3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella .................................................... 59 3.6.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo .......................... 59 3.6.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo .................................................................................................. 63 3.7. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum .............................................................................................................. 65 3.8. Kết quả kiểm tra độc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập được ............. 67 3.9. Kết quả kiểm tra độc tố đường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69 v 3.10. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên địa bàn thành phố Kon Tum ................................................................................ 72 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ............................................................ 75 4.1. Kết luận.................................................................................................. 75 4.2. Đề nghị .................................................................................................. 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 77 vi CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN WTO : World Trade Organization PVL: Panton-Valentine leucocidin MRSA: Methicillin resistance S. aureus CP: Capsular polysaccharide DCA: Deoxycholate Citrate Agar XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar kDa: kilo Dalton LPS: Lipopolysaccharide RPF: Rapid permeability facto DPF: Delayed permeability facto CHO: Chinese Hamster Ovary cell ETEC: Enterotoxigenic E.coli Inv: invasion SPI : Salmonella pathogenicity island ART: Acid response tolerance MPN: Most Probable Number CFU: Colony Forming Unit vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo trên địa bàn thành phố Kon Tum ...................................................................... 36 Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 địa điểm trong ngày ........... 40 Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo ................. 43 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 địa điểm ......................... 45 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 địa điểm ......... 48 Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum ................................................................................... 51 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum ..................................................................................... 53 Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum .......................................................................................... 54 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum ............... 57 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum ............................................................................. 61 Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông được chế biến từ thịt heo tại các chợ trên địa bàn thành phố Kon Tum ...................... 63 Bảng 3.12. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo ở các chợ .................................................................................. 66 Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S. aureus ........ 68 Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh độc tố đường ruột .................... 70 viii DANH MỤC HÌNH MINH HỌA Hình 3.8. Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế ............. 58 Hình 3.9. Kết quả thử nghiệm coagulase (+) .................................................... 58 Hình 3.10. Kết quả phân lập và giám định vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo ................................................................ 64 Hình 3.11. Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu ........ 68 DANH MỤC BIỂU Biểu đồ 3.1. Mức độ không đạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các thời điểm .......................................................................................................... 41 Biểu đồ 3.2. Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt .................................. 46 Biểu đồ 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo .......................... 55 Biểu đồ 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo ...................... 62 Biểu đồ 3.5. Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu ............. 68 1 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nổi cộm trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và nòi giống mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi địa phương và của quốc gia. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là do vi sinh vật gây ra. Đây là điều đã được cảnh báo và đã có giải pháp phòng ngừa nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử vong cho người tiêu dùng. Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000 đã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận “An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng đồng”. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm, mà nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật tiết ra trong thực phẩm. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ độc. Các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh thường được quan tâm kiểm soát như: E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter, Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus. Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất cập; việc thực thi các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm cho con người. Mặc khác, ở Kon Tum, việc điều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật trong thịt tươi sống và sản phẩm được chế biến từ thịt chưa phổ biến. Phần lớn các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được 2 kiểm soát chặt chẽ. Các chất độc hại cho người tiêu dùng, đặc biệt là Borax (Hàn the) vẫn được sử dụng để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của cộng đồng. Để góp phần đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở để đề xuất các biện pháp hạn chế nhiễm độc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum”.
Mục tiêu - Khảo sát về tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum. - Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt. - Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm nâng cao sức khỏe cộng đồng.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và sản phẩm từ thịt, từ đó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus 1.1.1. Phân loại 1.1.1.1. Phân loại khoa học Staphylococcus aureus (còn được gọi là Tụ cầu vàng) được xếp vào: Giới: Eubacteria Ngành: Firmicutes Lớp: Bacilli Bộ: Bacillales Họ: Staphylococcaceae Giống: Staphylococcus Loài: Staphylococcus aureus Tên khoa học là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884). 1.1.1.2. Phân loại theo kháng nguyên - Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Tụ cầu và làm tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của Tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid này gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng. Đây là thành phần đặc hiệu của kháng nguyên O. - Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng và là một tiêu chuẩn để xác định Tụ cầu vàng. Tất cả các chủng Tụ cầu vàng có protein này. Sở dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn được phần Fc của IgG. Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất đi sự opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào. - Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre. Trong đó các serotyre 1, 2, 5, 8 đã được nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho người thường là những chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5 hoặc 8. Chỉ một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng 4 phương pháp nhuộm vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên và có thể chứng minh được bằng phương pháp huyết thanh học. Biofilm là những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do S. aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi khuẩn. Nó có tác dụng cho S. aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc. - Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): Giống như nhiều vi khuẩn khác, Tụ cầu có protein bề mặt đặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor đặc hiệu tế bào. Adherin có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen. 1.1.1.3. Phân loại bằng phage (phage typing) Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của Tụ cầu là rất khó khăn, vì vậy việc phân loại Tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage. Sự ký sinh của phage trên vi khuẩn mang tính đặc hiệu rất cao. Do vậy phương pháp này rất có ý nghĩa trong phân loại vi khuẩn Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia Tụ cầu thành typ phag. Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng Tụ cầu thành 4 nhóm phag chính. Định typ phage Tụ cầu để xác định các nhóm Tụ cầu khác nhau. 1.1.2. Hình thái S.aureus có dạng hình cầu, gram (+), đường kính 0,8 – 1µm và đứng thành hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian. Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng đôi một hay tạo thành những đám nhỏ. Vi khuẩn không di động, không có lông, không sinh nha bào và thường không có vỏ. 1.1.3. Đặc điểm 1.1.3.1. Tính chất nuôi cấy Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kị thí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 32-370C, pH thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường. - Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm đục môi trường, sau 24 giờ môi trường đục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng. 5 - Môi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc khá to dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ đều, nhẵn, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm hoặc vàng chanh. Màu sắc của khuẩn lạc do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không tan trong nước, khuẩn lạc của S.aureus màu vàng thẫm là có độc lực và có khả năng gây bệnh cho động vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) không có độc lực hoặc không gây bệnh. - Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau 24 giờ hình thành khuẩn lạc dạng S. Nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ có hiện tượng dung huyết. Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết ra 5 loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε. - Môi trường thạch Chapman: là môi trường đặc biệt để nuôi cấy và phân lập Tụ cầu, thành phần gồm có: Thạch thường: 1000ml Cloruanatri: 75gam Mannit: 10gam Dung dịch phenol đỏ 4%: 3-4ml Sau cấy, nếu là Tụ cầu gây bệnh sẽ lên men đường Mannit làm pH thay đổi (pH=6,8 môi trường chuyển sang màu vàng, pH=8,4 môi trường chuyển sang màu đỏ). - Môi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo đường cấy chích sâu, nuôi ở nhiệt độ 200C sau 2-3 ngày, gelatin bị tan chảy ra trông giống hình phễu. 1.1.3.2. Tính chất sinh hóa Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme được dùng trong chẩn đoán là: - Coagulase có khả năng làm đông huyết tương người và động vật khi đã được chống đông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân biệt Tụ cầu vàng với các Tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng Tụ cầu vàng. - Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một loại bám vào vách tế bào (coagulase cố định). - Catalase dương tính. Enzyme này thủy phân H2O2, catalase có ở tất cả các Tụ cầu mà không có ở liên cầu. - Lên men đường mannitol. 6 - Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA. 1.1.3.3. Khả năng đề kháng Tụ cầu vàng có khả năng đề kháng với nhiệt độ và hóa chất cao hơn các vi khuẩn không có nha bào khác. Vi khuẩn bị diệt ở 800C trong một giờ; Có thể sống ở môi trường có nồng độ NaCl cao (9%). Khả năng đề kháng với nhiệt độ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt độ tối đa (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển. Tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường Khả năng nhạy cảm với kháng sinh của vi