Quy trình sản xuất Chocopie

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 1 - Mục lục TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE....................................................5 I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE:...........................................................................5 1.1. Định nghĩa: .............................................................................................................5 1.2. Các hãng sản xuất chính: .......................................................................................5 II. NGUYÊN LIỆU: ......................................................................................................9 2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) ...........................................9 2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì ...............................................................9 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki] ....................................12 2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt: ................................................................................13 2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì:........................................................................14 Glucid bột mì:..............................................................................................................14 Tinh bột:.......................................................................................................................15 Dextrin: ........................................................................................................................16 Pentosan:......................................................................................................................16 Cellulose và hemicellulose: ..........................................................................................17 Protein bột mì:.............................................................................................................17 Lipid bột mì .................................................................................................................18 Chất khoáng: ...............................................................................................................19 Các vitamin: ................................................................................................................19 Enzym: .........................................................................................................................19 Tạp chất trong bột mì: ................................................................................................20 Chỉ tiêu chất lượng bột mì: .........................................................................................20 2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate) ............................................20 2.2.1. Bơ cacao:.............................................................................................................20 2.2.2. Bột ca cao : .........................................................................................................21 2.2.3. Chất tạo ngọt: .....................................................................................................22 2.2.4. Sữa : ....................................................................................................................25 2.2.5. Chất béo:.............................................................................................................26 2.2.6.Các nguyên liệu khác : ..........................................................................................28 2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: .............................................................30 2.3.1. Glucose syrup.....................................................................................................30 2.3.2. Gelatine ..............................................................................................................30 2.4. Nguồn nguyên liệu khác .......................................................................................30 2.4.1. Nước ...................................................................................................................30 Thành phần của nước: ................................................................................................31 Yêu cầu chất lượng nước: ...........................................................................................31 2.4.2. Trứng..................................................................................................................31 Thành phần hóa học của trứng gà:.............................................................................32 Chất lượng của trứng:.................................................................................................32 2.4.3. Chất bảo quản.....................................................................................................33 2.4.4. Chất tạo xốp........................................................................................................33 2.4.5. Chất điều vị .......................................................................................................33 2.4.6. Mạch nha .........................................................................................................34 2.4.7. Chất tạo màu......................................................................................................35 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 2 - III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ...................................................................................35 3.1. Sơ đồ khối .............................................................................................................35 3.2. Quy trình sản xuất marshmallow: .......................................................................36 3.2.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................................36 Công thức phối trộn ....................................................................................................37 3.2.2. Giải thích quy trình.............................................................................................37 3.2.2.1. Nấu ..................................................................................................................38 Mục đích ......................................................................................................................38 Các biến đổi .................................................................................................................38 Thiết bị.........................................................................................................................38 3.2.2.2. Nhào trộn ........................................................................................................39 Mục đích ......................................................................................................................39 Các biến đổi .................................................................................................................39 Thiết bị.........................................................................................................................40 3.3. Quy trình sản xuất chocolate................................................................................40 3.3.1. Sơ đồ khối:..........................................................................................................40 3.3.2. Giải thích quy trình công nghệ ...........................................................................42 3.3.2.1. Phối trộn : .........................................................................................................42 a, Mục đích : .................................................................................................................42 Chuẩn bị ......................................................................................................................42 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................42 Vật lý :..........................................................................................................................42 Hóa học:.......................................................................................................................42 Hóa lý:..........................................................................................................................42 c, Phương pháp thực hiện: .............................................................................................42 d, Thiết bị :....................................................................................................................42 Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) ..................................................................42 Cấu tạo:........................................................................................................................42 Thông số: .....................................................................................................................42 Cách thực hiện: ...........................................................................................................42 3.3.2.2. Nghiền mịn: ......................................................................................................43 a, Mục đích : .................................................................................................................43 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................43 Vật lý :..........................................................................................................................43 c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................43 d, Thiết bị :....................................................................................................................44 Cấu tạo: .......................................................................................................................44 Thông số kỹ thuật:.......................................................................................................44 Cách thực hiện: ...........................................................................................................44 Máy nghiền tinh 2 trục ................................................................................................45 Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục ..............................................................45 3.3.2.3. Đảo trộn nhiệt : .................................................................................................46 a, Mục đích : .................................................................................................................46 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................46 Vật lý: ..........................................................................................................................46 Hóa học:.......................................................................................................................46 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 3 - Hóa lý:..........................................................................................................................46 Cảm quan: ...................................................................................................................46 c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................47 d, Thiết bị :....................................................................................................................47 Thông số kỹ thuật:.........................................................................................................48 3.3.2.4. Xử lý nhiệt :......................................................................................................50 a, Mục đích : .................................................................................................................50 Hoàn thiện: ..................................................................................................................50 Chuẩn bị: .....................................................................................................................50 b, Các biến đổi xảy ra : ..................................................................................................50 Vật lý :..........................................................................................................................50 Hóa lý :.........................................................................................................................50 Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao ..................................................50 Hóa học:.......................................................................................................................51 c, Phương pháp thực hiện : ............................................................................................51 d, Thiết bị :....................................................................................................................52 3.4. Giải thích quy trình sản xuất chocopie ................................................................52 3.4.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia ................................................52 Thành phần phối trộn .................................................................................................53 3.4.2. Quá trình nhào: ..................................................................................................54 Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang ..................................................................57 Ưu điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang.............................................57 Nhược điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang.......................................57 Năng suất của máy nhào trộn hoạt động gián đoạn ...................................................58 3.4.3. Tạo hình: ............................................................................................................58 Các yếu tố ảnh hưởng: ................................................................................................59 Cấu tạo: ........................................................................................................................59 Nguyên lý hoạt động: ...................................................................................................59 Đặc điểm: .....................................................................................................................60 Thông số thiết bị:..........................................................................................................60 3.4.4. Nướng:................................................................................................................62 Các biến đổi vật lý: .......................................................................................................62 Các biến đổi hóa lý:......................................................................................................62 Các biến đổi hóa học:...................................................................................................63 Các biến đổi cảm quan:................................................................................................63 Cấu tạo: ........................................................................................................................63 Ưu điểm:.......................................................................................................................63 Nhược điểm:.................................................................................................................64 Nguyên tắc: ..................................................................................................................64 Thông số công nghệ: ....................................................................................................65 3.4.5. Làm nguội...........................................................................................................66 3.4.6. Phủ nhân:...........................................................................................................66 Nguyên tắc: ..................................................................................................................66 Nhược điểm:.................................................................................................................66 Ưu điểm:.......................................................................................................................67 Nhược điểm:.................................................................................................................67 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 4 - Yêu cầu khi phủ nhân: ................................................................................................67 3.4.7. Kẹp nhân: ...........................................................................................................68 3.4.8. Phủ Chocolate: ...................................................................................................69 Biến đổi:.......................................................................................................................69 3.4.9. Làm nguội: .........................................................................................................71 3.4.10. Bao gói..............................................................................................................72 Thiết bị:.........................................................................................................................73 TÀI LIỆU THAM KHẢO: ............................................................................................74 GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà CHOCOPIE - 5 - TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: 1.1. Định nghĩa: Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974. Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai lớp bánh mì xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate. Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà. Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy. Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga. 1.2. Các hãng sản xuất chính: Thị trường bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá rị chất lượng khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trường. - Sản phẩm của ORION : - Sản phẩm của