Thực tập tại nhà máy bia Phú Bài - Quy trình công nghệ sản xuất bia

MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là loại đồ uống có gas, mùi thơm mát, giàu giá trị dinh dưỡng, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ khác...tạo thành trong quá trình lên men. Đặc biệt CO2 bão hoà có trong bia có tác dụng giải khát tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn thấp sẽ kích thích khả năng tiêu hoá của dạ dày. Bia có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa chuộng. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước... Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát... Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi... như một thú giải trí thật sự. Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới, nhu cầu tiêu thụ bia trong nước và thế giới tăng cao. Bia được nghiên cứu, sản xuất ở khắp mọi nơi trên Thế giới. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn có hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym Amylaza giúp kích thích hệ tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon cùng với lượng đường sót (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), protein, axitamin, axit hữu cơ, các chất khoáng, các chất tạo hương,… ở tỷ lệ cân đối, đã tạo cho bia có hương vị đậm đà mà không thể có ở bất kỳ loại sản phẩm thực phẩm nào khác. Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao đã tạo cho người uống có cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người. PHẦN 2:NỘI DUNG THỰC TẬP I. SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY BIA PHÚ BÀI I.1. Quá trình hình thành và phát triển của nhà máy Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế được thành lập theo Quyết định số 402 QĐ/UB của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế với hình thức xí nghiệp liên doanh có vốn góp từ các đơn vị quốc doanh và ngoài quốc doanh trong tỉnh và vay vốn ngân hàng. Số vốn đầu tư ban đầu của Nhà máy là 2,4 triệu USD. Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong cả nước. Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50%. Đây thực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn vị. Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công ty Bia Huế.  Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng ưa chuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh nhưng vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường. Từ công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm, đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công suất đã lên đến gần 110 triệu lít/năm. Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăng của khách hàng, nhất là trong những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè, mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá..., Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 80 triệu lít/năm. Ngày 29/4/2008, Nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng. Để đáp ứng nhu cầu tiếp tục tăng của thị trường, mới đây, ngày 5/11 vừa qua, Công ty đã khởi công xây dựng giai đoạn II Nhà máy bia Phú Bài với sự chứng kiến của các cơ quan ban ngành trong tỉnh, Nữ hoàng và hoàng gia Đan Mạch. Nhà máy giai đoạn II này dự kiến sẽ đưa vào hoạt động vào quý I năm 2010, kịp cung cấp bia Huda cho thị trường vào thời kỳ cao điểm nhất của năm sau, góp phần nâng tổng công suất của toàn công ty lên 230 triệu lít/năm. Bên cạnh việc không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mã các nhãn hiệu bia, Công ty Bia Huế luôn chú trọng đến công tác quảng bá, giới thiệu sản phẩm. Nhờ vậy, sản phẩm của Công ty được khách hàng rất tin dùng và gắn bó, không chỉ tại miền Trung mà còn vươn xa đến các tỉnh thành phía Nam, phía Bắc và Tây Nguyên.  Không chỉ tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường trong nước, công tác xuất khẩu cũng được Công ty quan tâm ngay từ những năm đầu tiên thành lập. Sản phẩm Bia Huda đã có mặt tại thị trường Mỹ từ năm 1994. Đến nay, thị trường xuất khẩu của Công ty đã được mở rộng ra nhiều nước khác trên thế giới như: Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia, CHDCND Lào, Campuchia... I.2. Sản phẩm Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ những nguyên vật liệu chính như Malt, hoa Hoplon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam -Thế giới. Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương) rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia. Hue beer: Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ.  Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng (4/1994) lô hàng đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự ra đời của một nhãn hiệu mới. Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng. Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ. Huda beer lon: Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì: Thùng 12 lon và thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Với dung tích là: 330ml/lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két. Bia festival: Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival quốc tế tại Huế vào năm 2000, 2002, 2004, 2006 được thị trường rất hoan nghênh, và hiện nay nhãn hiệu đang được khuyếch trương rộng rãi. Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của Công ty. Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia Festival cũng sẽ trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất. Bia carlsberg: Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu Âu, đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay. Trước đây, quyền phân phối và tiêu thụ bia Carlsberg trên toàn thị trường Việt Nam thuộc về Công ty liên doanh IBD – Hà Nội. Tuy nhiên mới đây, tập đoàn bia Carlsberg đã chính thức giao thị trường Miền trung cho Công ty bia Huế đảm trách. Bia gold huda Ngày 1/5 tới đây, "gia đình bia Huế" đón chào thêm thành viên mới Bia Huda vàng (Gold Huda beer) dù là "em út" nhưng lãnh đạo cũng như nhân viên của Công ty Bia Huế rất kỳ vọng vào sản phẩm này. Đây là loại bia Huda có độ cồn thực phẩm cao hơn, đạt 5% (độ cồn của bia Huda nhãn xanh trắng là 4,7%) được sản xuất bằng nguyên liệu malt tốt nhất, được giới thiệu bằng nhãn mát có màu vàng ấn tượng và quý phái. I.3. Cơ cấu tổ chức của Công ty bia Huế Bộ phận Bán Hàng Bộ phận Tiếp Thị P. Thí Nghiệm P.X Chiết P.X Nấu P.X Lên Men P.X Cơ Điện Bộ phận Kho Tổ Chức Hành Chính Giám Đốc Tài Chính Giám Đốc KT Giám Đốc Tiếp Thị Hội Đồng Quản Trị Tổng Giám Đốc Phòng Tổ chức Phòng Hành chính Phòng Kế Toán Tài Chính Phòng Kế Hoạch Vật Tư (Nguồn: Công ty bia Huế) I.4. Nội qui lao động I.4.1. Thời giờ làm việc và nghỉ ngơi Điều 1: Biểu thời gian làm việc trong ngày Đối với công việc làm theo giờ hành chính Số giờ làm việc trong ngày: 8 tiếng. Số giờ làm việc trong tuần: 44 tiếng. Số ngày làm việc trong tuần: Từ thứ 2 đến sang thứ 7. Thời điểm bắt đầu làm việc trong ngày: 7h30 sáng. Thời điểm kết thúc làm việc trong ngày: 5h chiều. Thời gian nghỉ ngơi trong ngày: 11h30 – 13h. Đối với việc làm theo ca Ca sáng: Từ 6h – 14h Nghỉ giữa ca 30 phút. Ca chiều: Từ 14h – 22h Nghỉ giữa ca 30 phút. Ca đêm: Từ 22h – 6h sáng hôm sau Nghỉ giữa ca 45 phút. Điều 2: Ngày nghỉ hàng tuần. Đối với hành chính: chiều thứ 7 và chủ nhật Đối với làm việc theo ca: nghỉ luân phiên theo sự bố trí của đơn vị (Do tính chất và yêu cầu của công việc có thể làm việc cả ngày nghỉ) Điều 3: Ngày nghỉ người lao động được hưởng nguyên lương. Nghỉ lễ tết hàng năm: Theo điều 73 của bộ luật lao động Việt Nam quy định Nghỉ phép hàng năm: Người lao động có 12 tháng làm việc tại công ti thì được nghỉ 12 ngày phép năm được hưởng nguyên lương. Người lao động có thể nghỉ thành nhiều lần hoặc sử dụng một làn phép năm nếu không ảnh hưởng đến công việc. Quy định cách giải quyết số ngày phép chưa nghỉ hết trong năm: khi thôi việc nếu người lao động chưa nghỉ hết phép của mình thì được thanh toán tiền lương của những ngày chưa nghỉ bằng 100% lương công việc dang làm. Nếu do yêu cầu công việc, người lao động không thể nghỉ phép, công ty sẽ thanh toán tiền lương những ngày phép đó bằng 100% tiền lương của ngày làm việc bình thường. Điều 4: Nghỉ việc riêng có lương. Người lao động có quyền nghỉ và hưởng lương đầy đủ như những ngày đi làm trong các trường hợp sau: Bản thân kết hôn: được nghỉ 3 ngày Con lập gia đình: được nghỉ 1 ngày - Bố mẹ (cả bên vợ và bên chồng) chêt, vợ hoặc chồng, con chết: được nghỉ 3 ngày Điều 5: Nghỉ viêc riêng không lương. Người lao động nào muốn nghỉ phép năm thì phải làm đơn, được sự đồng ý của đơn vị quản lí trực được sự chấp nhận của lanhx đạo. Trong trường hợp nghỉ từ 5 ngày trở lên thì phải làm đơn xin phép trước 2 tuần lễ. Người lao động có thể thỏa thuận với người sử dụng lao động để xin nghỉ không hưởng lương, tuy nhiên chỉ trong trường hợp có lý do chính đáng và có sự đồng của Tổng giám đốc công ti. Điều 6: Ngày nghỉ bệnh. Nếu người lao động bị bệnh thì người thân của người lao động phải báo cho công ti biết trong thời gian sớm nhất. Trường hợp nếu nghỉ nhiều ngày liên tiếp thi sau khi nghỉ bệnh người lao động phải nộp đơn xin nghỉ bệnh cùng với giấy xác nhận của cơ quan y tế nếu không sẽ bị khấu trừ vào ngày phép năm. Thời gian tối đa người lao động được hưởng trợ cấp ốm đau theo điều 9, NDD 152/NĐ-CP ngày 22 tháng 12 năm 2006. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Quy trình công nghệ sản xuất bia: Thuyết minh quy trình công nghệ: Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: malt, gạo, hoa houblon (dạng viên, dạng cao), nước. Gạo là nguyên liệu phụ dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm tùy vào loại bia mà có tỷ lệ gạo malt phù hợp. Gạo và malt ban đầu được nhập về chứa trong các silo rồi qua làm sạch bằng các công đoạn sàng, tách kim loại rồi đem đi nghiền. Gạo và malt được nghiền nhỏ nhằm mục đích nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được một dịch đường có nồng độ các chất cao nhất từ nguyên liệu ban đầu. Gạo sau khi nghiền được đem đi hồ hóa-dịch hóa với mục đích: nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường và dextrin thuận lợi cho quá trình lên men và hoàn thiện sản phẩm. Sau đó ta tiến hành bơm cháo từ nồi hồ hoá sang đường hoá, tiến hành quá trình đường hóa cùng với malt với mục đích: tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và PH của môi trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch đường. Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men. Quá trình đường hoá kết thúc bơm toàn bộ khối dịch sang nồi lọc. Nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã. Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa. Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hóa,ở đây dịch đường được đun sôi với hoa hublon, các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ...từ hoa houblon hòa tan vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon sẽ tham gia vào sự tạo bọt và tăng độ bền sinh học cho bia, ức chế sự phát triển vi sinh vật và đồng thời tạo vị đắng dễ chịu cho bia. Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá. Quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzym còn lại trong dịch đường. Kết thúc quá trình houblon hóa ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy. Dưới tác dụng của lực ly tâm, cặn và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ lắng xuống đáy thiết bị. Dịch đường sau đó được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh. Sau đó tiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lên men. Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác nấm men, các tạp chất khác. Để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quản được bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia. Trong quá trình lọc người ta sử dụng bột trợ lọc Diatomit. Bão hòa CO2: thu CO2 từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO2 này bổ sung vào bia sau khi lọc xong trên ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã được bão hoà CO2 vào tank chứa bia thành phẩm. Bia trong thu được sau khi thực hiện quá trình lọc - xử lí sau lên men đã qua kiểm tra chất lượng được đưa qua phân xưởng chiết. Vỏ chai và két chai được thu hồi từ nơi tiêu thụ được đưa về nhà máy tập kết và được chuyển đến vị trí đầu dây chuyền. Vỏ chai được rửa sạch tự động trong khoảng 20 -25 phút. Chai được kiểm tra nhờ hệ thống soi chai bằng mắt thường nhờ đèn huỳnh quang và bảng soi để loại bỏ các chai bị nứt, mẻ sau khi rửa và các chai rửa không đạt yêu cầu thì được thu hồi và đem đi rửa lại trước khi thực hiện công đoạn chiết. Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp: Cân bằng áp suất bên trong bầu chứa bia và chai. Ở vị trí sau khi chiết chai và trước khi đóng nắp có vòi phun nước nóng đã khử trùng 900C với áp lực lớn phun thẳng vào chai trong thời gian rất nhanh, gây xáo trộn và làm CO2 trào lên, đẩy O2 ra ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi thực hiện xong quá trình chiết và đóng chai, bia được vận chuyển bằng băng tải đến hệ thống thanh trùng sản phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tế bào nấm men, ức chế enzyme, làm tăng độ bền sinh học cho bia. Thời gian thanh trùng kéo dài trong 60 phút rồi bia được vận chuyển qua hệ thống soi chai bằng mắt thường để loại bỏ các chai chưa đạt yêu cầu: chai bẩn, nứt vỡ, xì, chiết chưa đủ…trước khi dẫn qua hệ thống dán nhãn hoàn thiện sản phẩm. Sau khi ra khỏi hệ thống dán nhãn người ta tiến hành lựa chọn, kiểm tra lại một lần nữa để loại bỏ chai chưa đạt yêu cầu đem đi xử lí lại trước khi đưa đến bộ phận vào két. Cuối dây chuyền, công nhân tiến hành bốc bia thành phẩm vào két, vào balet rồi nhập kho. II.1. Nguyên liệu: *Malt Malt là nguồn nguyên liệu chính để nấu bia có hoạt tính enzym amylaza và proteaza, có mùi thơm của hạt sấy khô. Đó hạt đại mạch là nguyên liệu số một để sản xuất bia. Trong sản xuất bia người ta không dùng malt tươi mà dùng malt đã qua sấy khô, vì bản thân malt tươi có mùi và vị tươi sống không thích hợp cho nấu bia. Hơn nữa, malt sấy khô dễ bảo quản, có thể trữ lượng lớn để dùng dần. Sấy khô malt cũng là một công việc quan trọng và cần tuân thủ đúng phương pháp mới bảo đảm có chế phẩm malt khô có chất lợng, tức là không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng enzyme trong malt. Malt sau khi sấy được đem đi xát tách mầm rễ, vì mầm rễ sẽ làm cho bia có vị đắng và trong quá trình bảo quản dễ bị mọt ăn hại. Qúa trình sấy làm giảm hoạt lực của enzyme so với hạt mới nảy mầm khoảng 30-40%. Tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng malt là hoạt lực enzyme. Vì vậy, trước khi sử dụng malt phải kiểm tra hoạt lực của enzyme. Đại mạch là một nguyên liệu giàu protein. Trong quá trình nấu bia các sản phẩm thủy phân của protein làm cho bia có hương vị riêng và giữ bọt tốt hơn. Tuy nhiên, vì giàu protein nên làm cho quá trình nấu bia phức tạp hơn và làm cho bia kém bền. Đối với công ty bia Huế nguồn malt được nhập từ các nước Đan mạch, Anh, Pháp, Bỉ. *Gạo: Gạo là nguồn nguyên liệu thay thế dùng trong sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm. Nguồn nguyên liệu này cung cấp tinh bột để cùng với malt chuyển thành dịch đường trong quá trình đường hóa. Gạo dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng cao, không bị mốc, bị mọt. Hiện nay, với sự phát triển mạnh của công nghệ enzyme người ta có thể sử dụng đến 30-40% nguyên liệu thay thế. *Hoa houblon Cây hoa houblon là loại cây leo lâu năm phân tính, thuộc họ gai dầu được trồng ở các nước ôn đới. Một đặc điểm đáng lưu ý của cây là hoa đực và hoa cái sinh ra trên hai cây khác nhau. Hoa cái chưa thụ phấn được dùng làm nguyên liệu trong sản xuất bia. Vì vậy, phải loại bỏ sớm cây hoa đực kịp thời, nếu không hoa cái bị thụ phấn, tạo hạt, sẽ giảm chất lượng hoa trong sản xuất bia. Khi hoa houblon sắp chín, ở phần hình nón xuất hiện những hạt tròn có màu xanh óng ánh và nhờn dính. Đó là những hạt lupulin phần có giá trị nhất của hoa. Những hạt này có chứa các chất thơm, các chất có vị đắng đặc trưng, nhờ đó bia có vị đắng dễ chịu, có hương thơm, bọt lâu tan và giữ được phẩm chất khi thời gian bảo quản kéo dài. Hoa houblon được trồng nhiều ở các nước ôn đới như: Cộng hòa Liên bang Đức, Balan, Pháp … trong đó Tiệp Khắc là nước trồng hoa này có chất lượng và năng suất đứng hàng đầu. Thành phần hoá học của hoa houblon bao gồm nhiều chất khác nhau, nhưng có giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là: nước, chất đắng, polyphenol, tinh dầu thơm, cellulose, chất khoáng và các chất khác như: protein, sáp, các hợp chất phi protein. Các chất này có thể tham gia ít hoặc hoàn toàn không tham gia vào quá trình sản xuất bia. Chất đắng của hoa gồm có axit đắng (α acid đắng, b-Acid đắng ) và nhựa đắng gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Ở nhà máy sử dụng hoa ở 2 dạng: dạng hoa viên và cao được bổ sung một lần trong quá trình houblon hóa *Nước: Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Nhà máy bia sử dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lý nguyên liệu cho đến công đoạn thành phẩm. Chính vì thế nước dùng trong nấu bia không chỉ đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia. Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH, hàm lượng chất rắn và các chỉ tiêu sinh học. - Độ cứng của nước được quyết định bởi hàm lượng Ca2+ và Mg2+ có trong nước. Xử lý nước trong sản xuất bia là phải loại các ion này ra khỏi nước. Nước đúng tiêu chuẩn dùng cho sản xuất bia là nước mềm. Thích hợp nhất là nước có độ cứng tạm thời là 0,7 mili đương lượng/lít. - pH của nước dùng trong sản xuất bia khoảng từ 6,8 đến 7,3. II.2. Phân xưởng nấu: II.2.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu Tiếp nhận, làm sạch sơ bộ Xylo chứa malt, gạo Xử lý nguyên liệu Thiết bị lọc Lautertun Nồi nấu gạo, malt Thùng trung gian Nồi Houblon hóa Thùng lắng Whirlpool Thiết bị làm lạnh Sơ đồ quy trình công nghệ của phân xưởng nấu: Malt Gạo Phểu nạp liệu Phểu nạp liệu Bụi Bụi Lọc tay áo Băng tải cào Băng tải cào Lọc tay áo Gàu tải 1 Gàu tải 1 Bụi Bụi Sàng thô Sàng thô Gàu tải 2 Gàu tải 2 Xilo chứa gạo Xilo chứa malt Băng tải cào Băng tải cào Gàu tải Bụi Gàu tải Máy sàn tinh Máy sàn tinh Bụi Lọc tay áo Lọc tay áo Nam châm Nam châm Bụi Bụi Thùng cân Thùng cân Nước nóng 600C Nước nóng 400C Máy nghiền Máy nghiền Máy nghiền malt Máy nghiền gạo Nồi gạo Enzyme termamin, CaSO4 Nồi malt Enzym Ultra Flo, CaCl2 Lọc và rửa bã Nước 780C Bã lọc Thức ăn gia súc Houblon hóa Hoa houblon, Caramen Lắng xoáy tâm