Tóm tắt Luận án Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen bằng phương pháp MAHPD-Modified Atmosphere Heat Pump Drying

1 1 Đặt vấn đề Thực trạng ngành chè xuất khẩ ấy các doanh nghi p cần tồn trữ, lư k è àn p ẩm, với lý do: Thứ nhất, do chè chủ yế được chế biến và thu mua theo thời vụ từ ơ sở khác nhau với số lượng hạn chế, trong khi cần í lũy đủ sản lượng theo đơn đặ àng (đặc bi t là các doanh nghi p lớn) hoặc chờ thờ đ ểm phù hợp để xuất khẩu với giá trị cao. Thứ hai, thị rường luôn có sự y đổi, biến động về sản lượng nhập khẩu, phải tồn trữ đến khi có đơn đặt hàng. Thứ ba, yêu cầu của mỗi khách hàng là khác nhau về tỷ l các loại chè, cần lư k để đảm bả đủ các mặt hàng chè cho quá trình phối trộn. Thực tế cho thấy, k lư k , ồn trữ chè rời với khố lượng lớn, các doanh nghi p chủ yế “đóng bao tạm” trong túi PE, bên ngoài bao PP tại nhà kho ở đ ều ki n ường. Với khí hậ đặc thù nóng ẩm của Vi t Nam, chè dễ bị hút ẩm do có cấu trúc xốp làm thúc đẩy các phản ứng hóa học, biến đổi hóa sinh và phát triển vi sinh vật, nhiễm vi khuẩn, nấm mốc, vị lạ từ môi trường dẫn đến chè bị suy giảm chấ lượng đáng kể. Đồng thời, chè còn dễ gẫy vụn do quá trình xếp chồng, chấ đống. g à r , r ng á r n , ận chuyển chè sản phẩm từ á đơn ị sản xuất khác nhau về nhà máy, chất lượng è ũng ó sự biến đổi. ư ậy, sẽ phát sinh những công đ ạn ó ín đặc thù “sấy lại”, “b o n tạm” “ ối trộn” để đảm bảo sự đồng đều về ngoại hình và nội chất của sản phẩm. Vì ậy, ần phải tiến hành nghiên cứ đầy đủ và có h thống, rên ơ sở khoa học và thực tiễn về các yếu tố ản ưởng đến chất lượng của chè trong quá trình bảo quản và sấy lại từ đó đư r á giải pháp tổng thể về công ngh và thiết bị để khắc phục sự suy giảm chấ lượng chè. Đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen bằng phương pháp MAHPD-Modified Atmosphere Heat Pump Drying" được tiến hành với mục tiêu: (1) Xá định chế độ công ngh sấy lại và bảo quản è đen CTC bằng p ương p áp HPD kết hợp MA trong ô rường kín dạng s l đảm bảo duy trì chấ lượng trong thời gian 12 tháng. (2) Đề xuất mô hình h thống thiết bị sấy lại và bảo quản è đen CTC bằng tổ hợp silo có ứng dụng p ương p áp MAHPD đảm bảo tính khả r ng đ ều ki n sản xuất quy mô công nghi p. 2 2. Nội dung 2.1. Khảo sát một số đặc tính về thành phần sinh hóa của các loạ è đen CTC. 2.2. Nghiên cứu công ngh sấy lạ è đen CTC bằng p ương pháp HPD, b gồ Nghiên cứu thực nghi m ản ưởng của nhi t độ đến chấ lượng và thời gian sấy lạ è đen CTC bằng p ương pháp HPD; Nghiên cứu thực nghi m ản ưởng củ độ ẩm tác nhân sấy đến chấ lượng và thời gian sấy lạ è đen CTC bằng p ương pháp HPD; Nghiên cứu thực nghi m ản ưởng của tố độ tác nhân sấy đến chấ lượng và thời gian sấy lạ è đen CTC bằng p ương pháp HPD; Đề xuất quy trình công ngh sấy lạ è đen CTC bằng p ương pháp HPD. 2.3. Nghiên cứu công ngh bảo quản è đen CTC bằng p ương pháp MAHPD, b gồ Nghiên cứu ản ưởng củ đơn yếu tố đến chấ lượng è đen CTC r ng á r n bảo quản (độ ẩm chè, nồng độ khí oxy, nhi độ bảo quản); Nghiên cứu ản ưởng đ yếu tố (nồng độ k í xy, độ ẩm chè và nhi độ bảo quản) đến chấ lượng và thời gian bảo quản è đen CTC à xá định chế độ tố ư ; Đề xuất giải pháp công ngh và quy trình bảo quản è đen CTC bằng h thống silo ứng dụng p ương p áp MAHPD. 2.4. Khảo nghi m quy trình công ngh sấy lại và bảo quản chè đen CTC bằng h thống silo ứng dụng p ương p áp MAHPD. 3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: Là è đen CTC và được lấy mẫu tại Công ty TNHH chè Á Châu - Phú Thọ. Mẫu chè thí nghi m loại BP là mộ r ng nă l ại c è đen CTC (BOP, BP, OF, PF, D). 4. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của luận án ng g p i - Luận án đã ng ên ứ được một cách có h thống và đầy đủ về các yếu tố ản ưởng ín đến chấ lượng của chè đen CTC trong quá trình sấy lại và bảo quản là ơ sở để đề xuất giải pháp công ngh có tính khả r ng đ ều ki n ứng dụng tại Vi t Nam. - Đã kết hợp đượ ư đ ểm nổi bật củ p ương p áp sấy bơ nhi à p ương p áp đ ều biến k í để sấy lại và bảo quản è đen CTC với tổ hợp silo tạo nên một h thống ó ín đồng bộ à đ năng, đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn sản xuất. 3 - Đã xá địn được chế độ công ngh sấy lại và bảo quản chè đen CTC bằng p ương p áp MAHPD. - Đã đề xuất được mô hình h thống thiết bị sấy lại và bảo quản è đen CTC bằng tổ hợp silo có ứng dụng bơ n t kết hợp đ ều biến khí (MAHPD) ở quy mô công nghi p. - Đã đăng ký 01 bằng độc quyền giải pháp hữu ích “T iết bị sấy lại và b o qu n c è đen bằng ương á bơm n iệt kết hợp với điều biến k í” (Quyế định số 14116/QĐ-SHTT ngày 6/3/2015 của Cục Sở hữu trí tu và Công báo sở hữu công ngh số 325 tập A (04.2015), tr. 21). ngh h h c Đã xá địn đượ ơ sở khoa họ à đề xuất giải pháp ứng dụng p ương p áp HPD để sấy lạ è đen CTC, p ù hợp vớ đ ều ki n sản xuất tại Vi t Nam; Đã xá địn đượ ơ sở khoa họ à đề xuất giải pháp ứng dụng p ương p áp MA n ằm hạn chế sự biến đổi chấ lượng củ è đen CTC r ng á r n bảo quản 12 tháng; Đã đư r được giải pháp kết hợp quá trình sấy lại và bảo quản bằng tổ hợp silo có ứng dụng p ương p áp MAHPD. ngh h c i n Đã g ải quyế đượ k ó k ăn ủa doanh nghi p d ín đặc thù phả “sấy lạ ” à “bảo quản tạ ” r ng á trình sản xuất và tiêu thụ chè CTC tại Vi t Nam. Kết quả của luận án là ơ sở khoa họ để tính toán thiết kế và chế tạo tổ hợp silo ứng dụng p ương p áp MAHPD y ô 64 ấn tại nhà máy chế biến chè đen CTC ủa Công ty TNHH một thành viên chè Á Châu - Phú Thọ, thuộ Đề tài cấp n à nước “Ng iên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị b o qu n chè bằng tổ hợp Silo có sử dụng bơm n iệt”. Mã số KC.07.04/11-15; Góp phần giảm tổn thất sau thu hoạ à g ăng giá trị và sức cạnh tranh của sản phẩm chè CTC Vi t Nam phù hợp vớ Đề án á ơ ấu ngành nông nghi p e ướng nâng cao giá trị g ăng và phát triển bền vững. 5. Bố cục luận án: Luận án gồm 125 trang (không kể phụ lục), 30 bảng, 42 hình và 132 tài li u tham khả , được trình bày 4 ương trong 7 phần lớn Mở đầ (5 trang); Tổng quan (37 trang); Nguyên vật li u à p ương p áp ng ên ứu (18 trang); Kết quả và thảo luận (52 trang); Kết luận và kiến nghị (2 trang ); Danh mục các công trình đã ông bố của luận án (1 trang); Tài li u tham khảo (12 trang); Phụ lục (39 trang). 4 Đ P ần ở đầ đề ập ý ng k ọ à ự ễn ủ l ận án. 1 TỔNG QUAN P ần ổng n à l ập ợp á ng ên ứ r ng nướ à ố ế ề á ấn đề T n n sản x ấ à ê ụ è đen ủ , ế g ớ ; C ấ lượng à sự b ến đổ ấ lượng è đen trong quá r n bả ản Cá yế ố ản ưởng đến ấ lượng è đen r ng á r n bả ản; T n n ứng dụng ông ng , ế bị bả ản è đen rên ế g ớ à ơ lượ ề ông ng bả ản bằng p ương p áp MA à HPD. Trên ơ sở p ân í n ững ấn đề ồn ạ r ng ông ng đã nê rõ ướng ng ên ứ à nộ d ng ng ên ứ ủ l ận án. 2 NGUYÊN LI VÀ P ƯƠ P P Ê ỨU 2. 1. Nguyên vật liệu nghiên cứu 2.1.1. Nguy n iệ C è đen CTC l ạ BP được lấy mẫu tại Công ty chè Á Châu - Phú Thọ. 2.1.2. Thiết bị và dụng cụ: Thiết bị đ độ ẩ đ ố độ g ó đ nồng độ k í oxy sấy bơ n SBN-10; bộ đ ều khiển nhi độ và độ ẩm; các bình kín bằng inox kiểu silo dung tích 20 lít/bình. 2.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu: Vi n Công ngh sinh học- công ngh thực phẩm à Vi n Cơ đ n nông nghi p và Công ngh sau thu hoạch. Khảo sát thực tế và lấy mẫu chè tại Công ty TNHH chè Á Châu-Phú Thọ. T ờ g n ng ên ứ / 010 đến / 01 . 2 2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. P ương p áp ng ên ứu thực nghi m công ngh sấy lại chè đen CTC 2.2.2. P ương p áp ng ên ứu thực nghi m công ngh bảo quản chè đen CTC: P ương p áp ực nghi đơn yếu tố và đ yếu tố 2.2.3. P ương p áp đán g á chấ lượng è đen CTC - P ương p áp đán g á ấ lượng cảm quan theo TCVN 3218:2011. - P ương p áp lấy mẫu theo TCVN 5609 (ISO 1839). - P ương p áp xá địn à lượng tanin (p ương p áp của Tocklai - Lowenthal với h số k = 0,00582). - P ương p áp xá địn à lượng chất tan theo TCVN 5610:1991. 5 - P ương pháp sắc ký bản mỏng của Djindjolia 1973 để xá định à lượng catechin tổng số - P ương p áp xá địn độ ẩm theo TCVN 5613-1991. - P ương p áp xá định tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/gam) theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003). - P ương p áp xá địn à lượng theaflavin (TF) và thearubigin (TR) e p ương p áp ủa Thanaraj and Seshadri. 2.2.4. P ương p áp quy hoạch thực nghi m của Box-Wilson 2.2.5. P ương p áp ố ư ó bằng thuật toán à ng đợi sử dụng phần mềm Design - Expert version 7.1. 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LU N 3.1. Kết quả khảo sát một số đặc tính về thành phần sinh hóa của chè đen ớ độ ẩm củ è đen CTC s ế biến từ 4-4,5% là khá ổn địn n ưng à lượng tanin có mức k ông đồng đều, chênh l ch giữa các mẫu khảo sát từ 2-3% ương ứng à lượng chất hòa tan tổng số từ 1,0-1,6% à lượng catechin từ 2,0-2,3%. Bảng 3.1. Thành phần sinh hóa của các mẫu chè CTC Mẫu chè Độ ẩm (% khố lượng) HL tanin (% chất khô) HL chất hòa tan (% chất khô) HL catechin (mg/g chất khô) M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 M1 M2 M3 BOP 4,5 4,2 4,0 15,5 15,3 15,6 35,2 35,0 35,6 78,0 76,8 78,6 BP 4,5 4,2 4,0 16,3 16,2 16,7 37,0 36,7 37,3 84,0 83,4 84,6 OF 4,5 4,2 4,0 16,5 16,3 16,8 37,2 36,8 37,5 85,2 84,0 85,8 PF 4,5 4,2 4,0 15,8 15,7 16,3 36,8 36,6 37,2 83,4 82,8 84,6 3.2. Kết quả nghiên cứu công nghệ sấy lại chè đen bằng phương pháp P . 3.2.1. Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất ượng và thời gian sấy lại chè đen Bảng 3.2 Ản ưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian sấy lại c è đen CTC Nhi độ ( o C) HL catechin (mg/gam chất khô) HL tanin (% chất khô) Cảm quan (đ ểm) Thời gian (giờ) 30 82,2 ± 1,54 * 16,4 ± 0,35 * 18,2 18,0 35 82,2 ± 1,66 16,4 ± 0,41 18,2 12,5 40 81,6 ± 1,43 16,3 ± 0,31 18,1 8,5 45 81,2 ± 1,32 16,2 ± 0,27 17,6 6,0 50 80,7 ± 1,27 16,1 ± 0,35 17,4 4,5 55 80,1 ± 1,31 15,9 ± 0,24 16,8 2,5 Ghi chú: * Độ lệch chuẩn giữa các mẫu thí nghiệm với số lần lặp là 3. 6 Kết quả thực nghi m cho thấy: nhi độ từ 35-40oC sấy lại chè đen CTC bằng p ương p áp HPD đáp ứng duy trì chấ lượng chè với chi phí sấy hợp lý. 3.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tác nhân sấy lại đến chất ượng và thời gian sấy lại chè đen Qua thực nghi xá định mứ độ ẩm tác nhân sấy từ 25-30% là phù hợp. Bảng 3.4 Ảnh hưởng độ ẩm tác nhân sấy đến chất lượng và thời gian sấy lại c è đen CTC Độ ẩm tác nhân sấy Hà lượng catechin Hà lượng tanin Đ ểm cảm quan Thời gian sấy (%) (mg/gam chất khô) (% chất khô) (đ ểm) (giờ) 15 82,2 ± 1,22 * 16,4 ± 0,21 * 18,2 2,0 20 82,2 ± 1,31 16,3 ± 0,17 18,2 7,5 25 82,2 ± 1,37 16,3 ± 0,09 18,1 12,0 30 81,6 ± 1,28 16,2 ± 0,24 18,0 16,5 35 81,4 ± 1,43 16,2 ± 0,18 17,8 19,5 40 81,1 ± 1,21 16,1 ± 0,24 17,5 24,0 Ghi chú: * Độ lệch chuẩn giữa các é đo với số lần lặp là 3. 3.2.3. Ảnh hưởng của ư ượng tác nhân sấy đến chất ượng và thời gian sấy lại chè đen Bảng 3.6 Ản ưởng tốc độ tác nhân sấy đến chất lượng và thời gian sấy lại Tố độ tác nhân sấy (m/s) Hà lượng catechin (mg/gam chất khô) Hà lượng tanin (% chất khô) Đ ểm cảm quan (đ ểm) Thời gian sấy (giờ) 0,01 82,2 ± 1,14 * 16,4 ± 0,11 * 18,2 17,5 0,02 82,2 ± 0,98 16,4 ± 0,09 18,2 14,0 0,03 82,1 ± 1,21 16,3 ± 0,18 18,1 12,5 0,04 81,6 ± 1,32 16,2 ± 0,21 17,5 11,0 0,05 81,6 ± 1,28 16,1 ± 0,15 17,3 8,5 Ghi chú: * Độ lệch chuẩn giữa các é đo với số lần lặp là 3. Qua thực nghi m có thể lựa chọn tố độ tác nhân sấy từ 0,02- 0,03m/s là phù hợp. 3.2.4. Đề xuất giải pháp công nghệ và quy trình sấy lại chè đen CTC bằng tổ hợp silo có ứng dụng HPD. 3.2.4.1. ề xuất giải pháp công nghệ sấy lại chè đen CTC 7 H n 3.1. gồm 4 silo có chứ năng sấy lại chè CTC. Cấu tạo kiểu áp đứng có tiết di n ngang dạng hình tròn hoặc hình vuông tùy theo mặt bằng và cấ rú n à xưởng. Sấy lạ được tiến hành với V2 đóng, 1 và V3 mở. Tác nhân sấy là k ông k í ô rường được xử lý nhờ HPD (H n 3. ) để tạo ra không khí có trạng á độ ẩ à nhi độ thấp đáp ứng yêu cầu của công ngh sấy lại chè CTC (tTNS=35-40 o C, WTNS -30%). H n 3.3 T đ à bộ phân phối thông qua h thống ống dẫn có lỗ thoát khí kết hợp với các chóp nón để tạo kênh phân phối tự nhiên nhờ đặc tính ma sát trong củ è CTC. Q đó d ng T x yên lớp chè CTC nhờ chênh l ch cột áp của quạt với trở lực lớp chè có thể tính toán bằng thực nghi m. TNS sau khi thực hi n quá tr n r đổi nhi t ẩm với khố è được thoát lên bề mặt và thải ra ngoài ô rường thông qua van một chiều (V1c ạ H n 3.1) được lắp ráp rên đỉnh silo. Với cấu tạo đặc bi t này quá trình sấy kết ú k độ ẩ è đạ độ ẩm bảo quản, dừng thiết bị bơ nhi t, khóa van chặn (V trong H n 3.1) k đó n ột. chiều tự động đóng để tạ ô rường kín của silo trong quá trình tồn trữ H n 3.1. Sơ đồ nguyên lý sấy lại chè CTC bằng tổ hợp silo có ứng dụng HPD H n 3.3. Nguyên lý phân phối TNS và sự trao đổi nhiệt ẩm với khối chè H n 3. . Mô t nguyên lý hoạt động của HPD 3.2.4.2. ề xuất quy trình công nghệ sấy lại chè đen CTC T yế n y r n ông ng i) Nguyên li è đen CTC là chè CTC chia theo 5 loại BOP, BP, OF, PF, D là sản phẩm có xuất 8 xứ và các thờ đ ểm sản xuất khác nhau. Kiểm tra 1: á lô è được kiể r độ ẩ để xá định mứ độ đồng đều so với yêu cầ độ ẩm bảo quản. Kiểm tra 2: lấy 5 mẫ è để xá địn độ ẩm b n đầu tại á đ ểm lấy mẫ được bố trí trên thân silo phân bố đề e độ cao của khối chè. iii) Sấy bơ n t: Công tác chuẩn bị: với thiết kế ạ H n 3.1 ùy e đ ều ki n thực tế và yêu cầu sấy đồng thời 4 silo hoặc có thể độc lập tại một thờ đ ểm bằng sự đóng ở các van chặn (V). Tiếp theo là bướ à đặt nhi độ sấy, ùy e đ ều ki n nhi t độ ô rường để lựa chọn chế độ sấy phù hợp Trường hợp nhi độ ô rường < 35oC à đặt chế độ sấy 35±1oC.Trường hợp nhi t độ ô rường > 35oC à đặt chế độ sấy ≤ 40oC. Tiến hành vận hành thiết bị sấy bơ n t: kiểm tra chế độ làm vi c củ bơ n t thông qua áp suất cao áp pca=15-20 bar và áp suất thấp áp pta=3-5 bar, đ ều chỉn lư lượng T để ổn định áp suất làm vi c củ bơ nhi , ương ứng các thông số được kiểm tra bằng thiết bị đ độ ẩm TNS từ 25-30% rướ k đ vào bộ phân phối và tố độ TNS từ 0,02-0,03 m/s sau khi thoát khỏi bề mặt trên của khối chè trong silo. Kiểm tra 3: trong quá trình sấy tùy theo mứ độ ẩm H n 3.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sấy lại chè CTC chênh l ch so với yêu cầu lớn y bé để tiến hành kiểm tra mẫu chè xá địn đạ độ ẩm bảo quản (3,5-4,5%) và kết thúc quá trình sấy. Kết hợp tính toán với kiể r độ ẩm thực tế bằng thiết bị đ để xác định thời gian, chu kỳ lấy mẫu đ độ ẩm. Kết thúc quá trình sấy khi độ ẩm w2 đạt 3,5-4,5%. 3.3. Kết quả nghiên cứu công nghệ bảo quản chè đen bằng phương pháp P 3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng củ độ ẩ chè đến chất lượng trong quá trình bảo quản iết t t độ ẩm c è l 9 Q n sá n . à lượng tanin (X) ó x ướng giảm trong miền khảo sát W 2-8%, ở W thấp 2-4% thì tổn thấ X k ông đáng kể, ụ thể với W 2% sau 6 tháng bảo quản X giảm 1,2% so với X b n đầu. Trong khi X ở các mẫu có W 6%, 8% mức tổn thấ là k á , ương ứng 15,9% và 14,7%. N ư ậy, k ả năng oxy hóa chè CTC diễn ra khá mạnh ở mức W từ 6-8%. n . à lượng chất hòa tan tổng số (HT) biến đổi chậ à đồng đều ở các mẫu có W 2-6% sau 6 tháng bảo quản, giảm từ 36,6 xuống 34,5%. Tr ng đó ẫu có W 2% giảm ít nhất 36,6 xuống 36,2%. Trong khi mẫu W % HT y đổ lớn và khác bi t so với các mẫu có W thấp ơn, sau 6 tháng bảo quản chỉ n 34,3%. ư ậy, ố độ tổn thất HT g ăng n n ở các mẫu có W 6- %, đặc bi t mẫu 8% có sự khác bi đáng kể. n . à lượng catechin tổng số (C) giảm nhẹ ở mứ -4%. Đặ b t ở W 2% sau 2 tháng bảo quản, C k ông ó sự biến đổi. Sau 6 tháng bảo quản ở mức W 2-4%, C giảm 4,35% so vớ C b n đầ . H n 3. . Ản ưởng của độ ẩm c è đến m lượng tanin H n 3.6. Ản ưởng của độ ẩm c è đến m lượng chất hòa tan H n 3. . Ản ưởng của độ ẩm c è đến m lượng catechin tổng số mức W từ 6-8%, C giảm mạnh và có sự khác bi t so với các mức W từ 2-4%. Tố độ giảm C ở mức W 6-8% sau 6 tháng bảo quản lên tới 13,04% so với C ban đầ . ư ậy, để duy trì C là chỉ tiêu liên quan đến chấ lượng cảm quan cần phải bảo quản chè ở mức W từ 2-4%. Ản ưởng độ ẩm c è đến sự phát triển của Vi sinh vật(VSV): ng 3.8 cho thấy: Tố độ phát triển của VSV bị hạn chế ở các mức W từ 2-4%, sau 6 tháng bảo quản, ở mức W 4% số lượng VSV tổng số chỉ ăng ừ 4,0x103 lên 4,5x103 CFU/g , đặc bi t với mức W 2% VSV bị hạn chế khả năng p á r ển đáng kể, mứ ăng ậm lên 4,2x103 CFU/gam sau 6 tháng bảo quản. gược lại, khi bảo quản chè ở mức ơn từ 6-8%, VSV phát triển rấ ạnh, lúc này khi W cao 10 ượ á ngưỡng độ ẩm an toàn làm cho aw củ è ăng k đó xảy ra các phản ứng hóa học, VSV phát triển mạnh. Cụ thể ở mức W 8% sau 6 tháng bảo quảnsố lượng ăng ừ 4,0x103 lên 6,5x103 CFU/gam, làm cho chè nhanh xuống cấp à ư ỏng. ư ậy, cần duy trì W trong khoảng an toàn 2-4% có thể hạn chế được sự phát triển của VSV nhằm ổn định chấ lượng à ké dà ờ g n bảo quản. Ản ưởng độ ẩm chè (W) đến chấ lượng cảm quan (D) ế ả ấy D củ è đen CTC được duy trì ở mức khá tốt khi được bảo quản ở W từ 2-6%, cụ thể với W 2% sau 4 tháng bảo quản đạ 1 , đ ểm xếp loại tố , n đối với W 4%, D vẫn đạ 1 ,0 đ ểm xếp loại khá sau 6 tháng bảo quản. Trong khi, với W 8%, D giảm mạnh chỉ đạt mức trung bình thậm chí kém sau 6 tháng bảo quản, cụ thể mức giảm từ 1 , x ống 10, đ ểm xếp loạ ké . ư ậy, W trong quá trình bảo quản là yếu tố quan trọng quyế định chấ lượng cảm quan của è, đ ều cần thiết phải được duy trì ở mức thấp từ 2-6%. Bảng 3.8. Ản ưởng của độ ẩm c è đến chất lượng c è đen CTC 3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ khí O2 đến chất lượng trong quá trình bảo quản iết t t nồng độ k í 2 l n H n 3. à lượng tanin (X) giảm nhẹ 16,5% xuống 16,2% sau 6 tháng bảo quản ở mức n từ 0-6%, đ ều này do n thấp đã ạn chế các phản ứng oxy hóa tanin. Trong khi vớ n 9%, X ó x ướng giảm mạnh 16,5% xuống 1 ,3%. Tr ng ô rường giàu O2 là tác nhân gây ra các phản ứng oxy hóa làm giả X r ng è đồng thời sinh ra các chất hữ ơ ới làm giảm chấ lượng cả n. Để duy trì chất lượng trong bảo quản chè cần đảm bả ô rường kín có n thấp từ 0-6%. H n 3.9 à lượng chất hòa tan tổng số (HT) ó x ướng giả đồng đề r ng á ô rường bảo quản có n thấp 0-6% sau 6 tháng bảo quản. HT chỉ giảm 36,6% xuống 36,3%, 36,1%, 36,0% ương ứng với các mức n là 0%, 3%, 6%. Trong khi với n cao ở mức 9%, HT giảm mạnh so với các mẫu trên ở mức thấp là 35,5%. Nên bảo quản è đen CTC ở ô rường kín ó đ ều chỉnh n thấp từ 0- 6%. H n 3.10 à lượng catechin tổng số của chè (C) ó x ướng 11 giảm nhẹ ở các n từ 0-3%,sau 6 tháng bảo quản r ng ô rường có n 3%, C giảm 82,8 xuống 80,4 mg/gam CK tức là chỉ giảm 2,9% so vớ C b n đầu, lúc này d n r ng ô rường thấp làm ức chế phản ứng oxy hóa xảy ra. Trong ô rường có n cao 6-9%, C giảm mạnh. Với n là 9% thì C giảm gần 10% so vớ C b n đầ . Để duy trì được C trong quá trình bảo quản chè CTC cần ô rường có n thấp 0-3%. Ản ưởng nồng độ khí O2 đến sự phát triển của VSV: ng . cho thấy: tố độ phát triển của VSV ở các mức n khác nhau là khác nhau vớ x ướng n càng thấp càng có khả năng ức chế và thậm chí còn có khả năng ê d t VSV. Cụ thể ở ô rường có n thấp 0-3% VSV bị đ n ỉ sự phát triển, mặt khác còn có khả năng ê d t, cụ thể số lượng VSV giảm từ 4,0x103 xuống còn 3,7x103 CFU/gam ở nồng độ khí O2 0% và 3,9x10 3 CFU/gam ở nồng độ khí O2 3%. Đ ề này được giải thích do khi bảo quản chè trong ô rường kín có nồng độ oxy thấp, một số VSV hiếu khí sẽ bị tiêu di t. gược lại, vớ ô rường bảo quản n từ 6-9% số lượng VSV lại có xu ướng g ăng, y ậy mứ ăng H n 3. . Ản ưởng của nồng độ k í 2 đến m lượng tanin H n 3.9 Ản ưởng của nồng độ k í O2 đến m lượng chất hòa tan H n 3.10. Ản ưởng của nồng độ k í 2 đến m lượng catechin tổng số k ông đáng kể từ 4,0x103 CFU/gam lên 4,2x103 CFU/gam ở n là 9%. Ản ưởng nồng độ khí O2 đến chất lượng c m quan: ng . cho thấy Chấ lượng cảm quan là một chỉ tiêu quan trọng để đán g á g á trị ương phẩm của sản phẩ è nó ng à è đen CTC nó riêng. Chấ