Đề tài Quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh hlso

Nước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, ngoài các ngành công nghiệp chính như xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện, thì nghành công nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần đươc phát triển phục vụ cho nền kinh tế nước nhà. Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài 3200km. phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên một triệu km2 và biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất đa dạng và có bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xác định hơn 800 loài. Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua Bên cạnh khai thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi trồng thủy sản., và từ đó đã cung cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản. tận dụng những ưu thế đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nền kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế đất nước. Nhóm tôi đã tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của công ty. Trong khoảng thời gian thực tập tìm hiểu thì do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong các bạn và quý thầy cô thông cảm.

docx107 trang | Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 13913 | Lượt tải: 30download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh hlso, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Đề tài Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO Lời Cảm Ơn Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc xí nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em cám ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng quản lí chất lượng đã hướng dẫn tận tình, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này đặc biệt là Chú Trần Quốc Thới và Anh Dương Công Dự là hai người trực tiếp hướng dẫn chúng em. Sau Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô dạy Bộ môn Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hiếu, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt hơn. Ngày 13 tháng 4 năm 2013 Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc ĐƠN XIN XÁC NHẬN Kính gửi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau . Chúng tôi tên: Phạm Trọng Viễn – Nguyễn Thanh Hải Hiện đang là sinh viên khoá 10 , lớp 10CDTS1 Khoa Công Nghiệp Thực Phẩm . Trường Đai Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM. Trong thời gian qua từ ngày 24 tháng 2 năm 2013 đến ngày 14 tháng 4 năm 2013. được sự giúp đỡ của nhà trường và Ban Giám Đốc công ty. Chúng tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp. Nay chúng tôi làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho chúng tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua . Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty. Tôi xin chân thành cảm ơn ! Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau . ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… TP HCM, Ngày…. Tháng 0 Năm 20 Người viết đơn: Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải NHẬN XÉT CỦA THẦY HƯỚNG DẪN …….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………........................................................................ DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG HOSO Tôm nguyên con. HLSO Tôm vỏ bỏ đầu. PD Tôm xẻ thịt xẻ lưng – rút tim. PUD Không xẻ lưng - rút tim . KCS/QC Nhân viên kiểm ta chất lượng sản phẩm. ATP Adenosintriphotphat. SSOP Sanitation Standard Operating Procedures. GMP Good Manufacturing Practices. HACCP Hazard Analysis Critical Control Points BYT Bộ Y Tế. BHLĐ Bảo Hộ Lao Động. IQF Individual Quick Frozen TCN Tiêu Chuẩn Ngành TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam VSV Vi Sinh Vật VASTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm. DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Tôm sú nguyên con đông block. Hình 1.2:Tôm sú PD. Hình 1.2: Tôm sú PTO xẻ bướm. Hình 1.4:Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF. Hình 1.5:Tôm sắt . Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF. Hình 2.1: Tôm sú . Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế. Hình 3.2: Công nhân đang thực hiện phân cỡ. Hình 4.1: Máy rửa. Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc . Hình 4.3: Tủ đông gió. Mục lục Lời Mở Đầu Nước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, ngoài các ngành công nghiệp chính như xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện,… thì nghành công nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần đươc phát triển phục vụ cho nền kinh tế nước nhà. Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài 3200km. phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên một triệu km2 và biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất đa dạng và có bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã xác định hơn 800 loài. Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua… Bên cạnh khai thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi trồng thủy sản., và từ đó đã cung cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản. tận dụng những ưu thế đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nền kinh tế cho đất nước ngày càng phát triển. Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế đất nước. Nhóm tôi đã tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của công ty. Trong khoảng thời gian thực tập tìm hiểu thì do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong các bạn và quý thầy cô thông cảm. Cà mau tháng 4 năm 2013 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY Giới thiệu sơ lược về công ty Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ thủy sản Cà Mau Tên quốc tế: ca mau seafood processing and service joint – stock carposation. (cases) Trụ sở giao dịch: 04 Nguyễn Công Trứ. Phường 8 Thành Phố Cà Mau Điện thoại : 0780 – 383508 Fax : 0780- 383029 Website: http: // www.cases.com.vn Email : cases@vnn.vn Lịch sử hình thành và phát triển lịch sử hình thành Công ty là doanh nghiệp nhà nước được thành lập hơn 10 năm tọa lạc trên địa bàn có tiềm năng nguyên liệu dồi dào với lực lượng lao động có tay nghề chế biến thủy sản tập trung. Công ty có máy móc thiết bị với công suất chế biến từ 1.000 tấn đến 1.200 tấn thành phẩm thủy sản xuất khẩu trên 1 tháng có chất lượng tốt theo yêu cầu của khách hàng. Mặc khác, công ty nằm trên một vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nguồn lợi thủy sản, là một tỉnh có chiều dài bờ biển trên 254 Km, ngư trường khai thác thủy sản rộng lớn và hệ thống sông rạch chằng chịt trong đất liền, cộng với hệ sinh thái rừng ngập mặn đã tạo cho thủy sản địa phương Cà Mau có trữ lượng lớn nhất cả nước, nhân dân lành nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản đã tạo nhiều lợi thế phát triển về nguyên liệu cho công ty. Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác, chế biến, dịch vụ thủy sản. Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua lỗ, nhưng sau khi thay đổi cung cách quản lý, công ty hoạt động có hiệu quả. Trong thời gian qua, Công ty cũng đã góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo nguồn ngoại tệ cho Nhà nước và đảm bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1.000 lao động trên địa bàn tỉnh Cà Mau Công suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/năm, Cases sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF... Bên cạnh đó, Cases còn sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác như mực ống, bạch tuộc, mực nang... 11 tháng năm 2012, CASES xuất khẩu đạt 74.892.186 USD Các đơn vị trực thuộc . Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Cảng Cá . Địa chỉ liên lạc số 4 Nguyễn Công Trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam. Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Đốc . Địa chỉ liên lạc khu vực 4 Thị Trấn Sông Đốc,Huyện Trần Văn Thời,Tỉnh Cà Mau, Việt Nam. Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau chi nhánh Kiên Giang . khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu, Ấp Minh Phong, Xã Bình An, Huyện Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang. 1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong thời gian tới. . Thuận lợi Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để giúp Công ty phát triển. Hiện nay đối với ngành thủy sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là công ty đứng trong top 10 thương hiệu thủy sản hàng đầu việt nam đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị trường, công ty có các thị trường Nga, Đông âu, Trung Đông… Sản phẩm của công ty luôn luôn đa dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng. Chính nhờ đáp ứng khá tốt nhu cầu thị trường, nên đời sống của công nhân lao động trực tiếp cũng từng bước ổn định, gắn bó lâu dài hơn với CASES. . khó khăn Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng khu vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt. Giá bán sản phẩm giảm liên tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác. Nguyên liệu đầu vào của Công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên liệu khá cao mặt dù công ty đã đầu tư thêm để mua máy móc thiết bị, xây dựng thêm nhà xưởng nhưng cơ sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh với các nước trong khu vực. . Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có sức cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới. Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh. 1.4. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy 1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP P.BAN ĐIỀU HÀNH QUẢN ĐỐC PX1 PHÓ GIÁM ĐỐC THU MUA NGUYÊN LIÊU PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT PHÓ GIÁM ĐỐC CHẤT LƯỢNG P. PHÒNG QLCL P. PHÒNG QLCL P. BAN ĐIỀU HÀNH P.QĐ-PX1 P.QĐ-PX1 P.QĐ-PX2 P.QĐ-PX2 P.QĐ-PX3 PHÒNG SỬA CHỮA VÀ VẬN HÀNH 1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận Giám đốc lãnh đạo xí nghiệp tổ chức điều hành quản lí mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp trước công ty. Là người đứng đầu xí nghiệp ,có quyền quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến họat động hằng ngày của xí nghiệp. Phó Giám đốc giúp cho giám đốc chuyên phụ trách từng khâu công việc theo sự ủy nhiệm của giám đốc theo từng chức năng được giao. Phó giám đốc đưa ra các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay thế giám đốc quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột xuất. Phó Giám đốc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu đảm bảo nguồn nguyên liệu cho xí nghiệp hoạt động Phó Giám đốc sản xuất lập kế hoạch sản xuất từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu, theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán, phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử dụng vật tư nguyên liệu lao động xây dựng giá thành. Phó Giám đốc chất lượng nghiên cứu sản phẩm mới, xác định quy trình công nghệ tương ứng phối hợp với quản lý hướng dẫn kỹ thuật kiểm tra theo dõi định mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm giảm giá thành sản phẩm. Thường xuyên chỉ đạo lấy mẫu nghiên cứu các lô hàng để kiểm nghiệm các tính năng lí hóa vệ sinh và độc tố, tham mưu kiểm tra việc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm với ban giám đốc và cơ quan chức năng về chất lượng sản phẩm. vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường. Phó Giám đốc kỹ thuật tham mưu chỉ đạo về việc sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy và mua sắm tài sản phục vụ nhu cầu sản xuất. Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất ra sản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra. Phó Quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phù hợp với yêu cầu đề ra. Các tổ chế biến thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát của QC 1.4.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp 1.4.4. Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản Ưu điểm. • Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào, diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và phòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị. • Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng, cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công tác vệ sinh nền và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm. • Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng nên rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận dụng được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ bên ngoài. • Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo hộ lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và thao tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong công ty. • Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh. • Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo. • Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũng tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếp nhận đến khâu bảo quản. • Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô ráo đảm bảo vệ sinh. • Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó vẫn còn một số nhược điểm • Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi phí vận chuyển cho việc xuất hàng. • Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh hưởng đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát. 1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.5.1. An toàn lao động trong chế biến Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm khi có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chồng chất vật liệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránh nói chuyện gây tiếng ồn. Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sản xuất tương đối phù hợp. Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ. Dưới nền có rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sản phẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu. Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8 tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương… để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ. 1.5.2. An toàn về phòng cháy – chữa cháy Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phải tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC). Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa. Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện. Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễ lấy. Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa cháy. Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc. Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy. 1.6. Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp ` 1.6.1. Xử lý phế thải Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọn thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế biến thức ăn gia súc, phế thải được bán cho các xí nghiệp tư nhân. 1.6.2. Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh môi trường • Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và thối rửa gây hôi thối. • Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước. • Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày. Vệ sinh công nghiệp - Vệ sinh cá nhân : • Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ (găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng. Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng. • Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việc ngay. • Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng. - Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất : • Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc phải dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ. • Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có quạt hút gió, có hệ thống dẫn dụ con trùng treo tường để không có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng. Trần nhà, tường, nền, nơi để nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ. • Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc. • Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay. 1.7. Các sản phẩm chính Hình 1.1 : Tôm sú nguyên con đông block Hình 1.2: Tôm sú PD Hình 1.3: Tôm sú PTO xẻ bướm Hình 1.4: Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF Hình 1.5: Tôm sắt đông BLOCK Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất 2.1. Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú Hình 2.1: Tôm Sú Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Tên thương mại : Black tiger shrimp Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả nước. Nhu cầu thức ăn công nghiệp chất lượng cao để phát triển nuôi tôm sú là rất quan trọng và cần thiết. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987). Giá trị dinh dưỡng của tôm Trong tôm sú có chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,cụ thể: Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP. Qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cần thiết giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển. 2.2 . Nhiệm vụ của nguyên liệu Tôm sú HLSO đông block : Tiếng việt: tôm Sú bỏ đầu đông lạnh block. Tiếng anh: Frozen shrimp Hình:2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block 2.3. Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp - Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông Đốc… Tiêu chuẩn của nguyên liệu là : Tôm tươi không có mùi hôi. Màu sắc
Luận văn liên quan