Đề tài Thực trạng và giải pháp phát triển ngành Công nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam

PHẦN MỞ ĐẦU: §èi víi hÇu hÕt c¸c n­íc,ngµnh thuû s¶n cã vai trß quan träng trong nÒn kinh tÕ, ®Æc biÖt ®èi víi nh÷ng n­íc cã vïng biÓn vµ vïng n­íc néi ®Þa phong phó. Nói về kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. ¥ nh÷ng n­íc cã tiÒm n¨ng lín vÒ thuû s¶n nh­ n­íc ta, c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ®i tr­íc mét b­íc sÏ h¹n chÕ ®­îc nhiÒu thÊt tho¸t sau thu ho¹ch, t¹o ra c¸c s¶n phÈm cã gia trÞ gia t¨ng ®Æc biÖt trong xuÊt khÈu ®Ó thu lîi cho ®Êt n­íc,gãp phÇn to lín trong sù nghiÖp ®æi míi ®Êt n­íc .DÇn ®­a ViÖt Nam trë thµnh n­íc c«ng nghiÖp cã nÒn kinh tÕ ph¸t triÓn. NhËn thÊy tÇm quan träng ®ã, em ®· lùa chän ®Ò tµi ‘’Thùc tr¹ng vµ gi¶i ph¸p ph¸t triÓn ngµnh Công nghiệp chế biÕn thuû s¶n ë ViÖt Nam’’ víi kÕt cÊu gåm 3 phÇn chÝnh nh­ sau: 1.C¬ së lý luËn 2.Thùc tr¹ng ngµnh c«ng nghiÖp chÕ biÐn thuû s¶n ë ViÖt Nam 3.Gi¶Ø ph¸p ph¸t triÓn ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n ë n­íc ta. Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o vµ gi¸o viªn h­íng dÉn: §Æng ThÞ Kim Thoa ®· t¹o ®iÒu kiÖn gióp em hoµn thµnh ®Ò tµi nµy. I.CƠ SỞ LÍ LUẬN: 1. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n: C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n thuéc lÜnh vùc chÕ biÕn thùc phÈm ,nh­ng ph¸t triÓn b»ng c«ng nghÖ riªng ,®Æc thï cho lo¹i s¶n phÈm mau háng nh­ :t«m ,c¸ , mùc… 2.§Æc ®iÓm cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n: S¶n phÈm thuû s¶n sau chÕ biÕn cã gi¸ trÞ gia t¨ng nhê vµo chÊt l­îng cao vµ phï hîp víi thÞ hiÕu ®a d¹ng cña ng­êi tiªu dïng trong n­íc còng nh­ n­íc ngoµi. S¶n phÈm chÕ biÕn ®¹t chÊt l­îng cao phô thuéc phÇn lín vµo giai ®äan b¶o qu¶n ban ®Çu sau thu ho¹ch.VÒ mÆt c¬ häc,thuû s¶n (t«m ,cua ,c¸ ,nhuyÔn thÓ…) ph¶i kh«ng bÞ s©y s¸t ,nguyªn con vµ t­¬i sèng. Sau khi ph©n lo¹i th«ng th­êng ®­îc b¶o qu¶n b»ng n­íc ®¸ vµ ph¶i cã quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n ®èi víi tõng lo¹i nguyªn liÖu nhÊt ®Þnh.Thuû s¶n thuéc loai hµng dÔ «i thiu ,®Æc biÖt nhanh h­ háng khi nhiÖt ®é kh«ng khÝ t¨ng cao ë c¸c xø nhiÖt ®íi nh­ n­íc ta. B¶o qu¶n ban ®Çu b»ng ®¸ l¹nh (®¸ xay,®¸ vÈy) ®èi víi thuû s¶n lµ b¾t buéc. Do ®ã ph¶i cã ®ñ n­íc ®¸ víi sè l­îng lín .C«ng nghÖ l¹nh lu«n ®i liÒn víi chÕ biÕn thuû s¶n. S¶n phÈm chÕ biÕn thuû s¶n rÊt ®a d¹ng do sù ®a d¹ng vÒ nguyªn liÖu ,®ång thêi ph¶i tho¶ m·n nhu cÇu rÊt kh¸c nhau cña ng­êi tiªu dïng.ThiÕt bÞ vµ quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n ,chÕ biÕn do vËy còng rÊt ®a d¹ng : xö lý c¸ vµ t«m lµ kh¸c nhau ,nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu (mùc ,b¹ch tuéc …) vµ nhuyÔn thÓ hai m¶nh vá còng kh¸c nhau…MÆt hµng chÕ biÕn thuû s¶n cã tõ c¸ch ¨n truyÒn thèng cho ®Õn hiÖn ®¹i : t­¬i sèng ,kh« ,hun khãi ,muèi ®Õn ®«ng l¹nh ,®å hép ,s¶n phÈm ¨n liÒn ,nÊu liÒn ,d¹ng philª hoÆc surimi… Nhu cÇu tiªu thô s¶n phÈm thñy s¶n trªn thÕ giíi vµ trong tõng quèc gia ngµy cµng t¨ng . §èi víi sè l­îng,chÊt l­îng s¶n phÈm còng ®ßi hái ngµy cµng cao do ®ã vÖ sinh an toµn thùc phÈm thuû s¶n ph¶i ®­îc b¶o ®¶m nghiªm ngÆt. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n bao gåm c¸c c«ng ty chÕ biÕn cã nhµ m¸y ,kho tµng ,thiÕt bÞ…cÇn ph¶i duy tr× ho¹t ®éng trong mäi t×nh huèng ,®¶m b¶o s¶n xuÊt do ®ã cÇn cã nguån nguyªn liÖu æn ®Þnh. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n liªn quan trùc tiÕp ®Õn « nhiÔm m«i tr­êng ,®Æc biÖt lµ « nhiÔm n­íc vµ mïi ®éc h¹i .Khi nguyªn liÖu kh«ng ®­îc b¶o qu¶n tèt hoÆc c¸c néi t¹ng lo¹i bá kh«ng ®­îc thu dän cÈn thËn sÏ bèc mïi « nhiÔm .Bëi vËy c¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n cÇn cã quy tr×nh xö lý chÊt g©y « nhiÔm m«i tr­êng,coi ®ã lµ mét yªu cÇu b¾t buéc trong s¶n xuÊt cña doanh nghiÖp. 3.VÞ trÝ cña ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n: ChÕ biÕn thuû s¶n lµ mét ngµnh c«ng nghiÖp chÕ biÕn quan träng trong nÒn kinh tÕ quèc d©n. Nãi vÒ kinh tÕ biÓn kh«ng thÓ kh«ng nh¾c ®Õn vai trß,vÞ trÝ cña ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n. Nh÷ng b­íc th¨ng trÇm cña ngµnh nµy lu«n g¾n liÒn víi nhÞp s«ng chung cña nÒn kinh tÕ ®Êt n­íc,nhÊt lµ c«ng cuéc ®æi míi toµn diÖn ®Êt n­íc .Víi mét ®Êt n­íc cã nhiÒu s¶n l­îng thuû s¶n ®a d¹ng , nguån nguyªn liÖu phong phó ,chÕ biÕn thuû s¶n t¹o ra nh÷ng s¶n phÈm cã gi¸ trÞ gia t¨ng ,®em l¹i nguån thu lín cho ng©n s¸ch nhµ n­íc ,®Æc biÖt trong xuÊt khÈu. Ph¸t triÓn c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ®i tr­íc mét b­íc nh­ ë c¸c n­íc c«ng nghiÖp sÏ sö dông ®­îc tèi ­u nguån nguyªn liÖu thuû s¶n,gi¶m thÊt tho¸t lín sau khi thu ho¹ch ®èi víi lo¹i nguyªn liÖu mau háng nµy,®ång thêi võa tiÕt kiÖm nguyªn liÖu ,kh«ng ph¶i b¸n ®i s¶n phÈm th«,võa cã ®iÒu kiÖn n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm ,t¨ng c­êng søc c¹nh tranh trªn thÞ tr­êng. Ngµnh thuû s¶n cã 4 lÜnh vùc ho¹t ®éng chñ yÕu ,quan träng ,cã quan hÖ h÷u c¬ víi nhau: Khu vùc s¶n xuÊt nguyªn liÖu(khai th¸c,nu«i trång)   Khu vùc chÕ biÕn   Khu vùc l­u th«ng   DÞch vô hËu cÇn   Khu vùc l­u th«ng trë nªn quan träng nhÊt trong thÞ tr­êng thuû s¶n. L­u th«ng cã tr«i ch¶y th× khai th¸c, nu«i trång ,chÕ biÕn thuû s¶n vµ dÞch vô hËu cÇn míi s«i ®éng ®­îc. Muèn vËy khu vùc chÕ biÕn ph¸t triÓn m¹nh mÏ sÏ thóc ®Èy s¶n xuÊt nguyªn liªô nhiÒu h¬n ,t¹o ra ¸p lùc cung ®èi víi l­u th«ng, ®ßi hái l­u th«ng n¨ng ®éng h¬n ,më réng h¬n ,®ång thêi cïng víi nã lµ t¹o thªm ®­îc nhiÒu c«ng ¨n viÖc lµm cho x· héi. 4.Qóa tr×nh ph¸t triÓn cña ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n: NghÒ chÕ biÕn thuû s¶n lµ nghÒ truyÒn thèng tõ hµng ngµn n¨m tr­íc ë ViÖt Nam ,song tr­íc nh÷ng n¨m 1960 ,chñ yÕu chØ lµ nh÷ng nghÒ thñ c«ng víi cè Ýt chñng lo¹i s¶n phÈm nh­ ph¬i kh« ,­íp muèi ,n­íng ,lªn men(lµm m¾m ,n­íc m¾m…) C¬ së chÕ biÕn s¶n phÈm ®«ng l¹nh vµ ®ãng hép ®Çu tiªn lµ nhµ m¸y c¸ hép H¹ Long ,ra ®êi n¨m 1957. Tõ sau n¨m 1980 ,c«ng nghiÖp chÕ biÕn ®· cã b­íc ph¸t triÓn v­ît bËc.§Õn n¨m 2000 ,c¶ n­íc ®· cã 184 xÝ nghiÖp chÕ biÕn xuÊt khÈu thuû s¶n ®«ng l¹nh , đóng hép vµ hµng ngh×n c¬ së chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng. §Æc biÖt tõ n¨m 1995 ®Õn nay,c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n ®· liªn tôc ®æi míi c«ng nghÖ ,n©ng cÊp ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt ,¸p dông c¸c ch­¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt l­îng vµ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. HiÖn cã 3 Tæng c«ng ty thuû s¶n(T«ng c«ng ty thuû s¶n ViÖt Nam,T«ng c«ng ty h¶i s¶n BiÓn §«ng vµ T«ng c«ng ty thuû s¶n H¹ Long) vµ h¬n 300 doanh nghiÖp thuéc c¸c thµnh phÇn kinh tÕ khac nhau ®ang s¶n xuÊt, kinh doanh c¸c s¶n phÈm thuû s¶n vµ cung ­ng hËu cÇn dÞch vô nghÒ c¸. Nh»m t¨ng c­êng hiÖu qu¶ ho¹t ®éng cña c¸c doanh nghiÖp Nhµ n­íc. II.THỰC TRẠNG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIÊN THUỶ SẢN VIỆT NAM: 1.Mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn thuû s¶n chñ yÕu cña n­íc ta: C¸c s¶n phÈm thuû s¶n chÕ biÕn bao gåm s¶n phÈm s¬ chÕ vµ s¶n phÈm tinh chÕ. S¶n phÈm thuû s¶n s¬ chÕ lµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn theo c«ng nghÖ ®¬n gi¶n .Môc ®Ých chñ yÕu cña s¬ chÕ thuû s¶n lµ b¶o vÖ s¶n phÈm thuû s¶n ®Ó b¸n nguyªn liÖu cho t¸i chÕ biÕn thµnh c¸c s¶n phÈm b¸n lÎ cho ng­êi tiªu dïng. C«ng nghÖ chÕ biÕn phæ biÕn lµ: ®«ng l¹nh ,ph¬i kh« vµ ­íp muèi. S¶n phÈm thuû s¶n chÕ biÕn cã gi¸ trÞ gia t¨ng lµ nh÷ng s¶n phÈm ®­îc chÕ biÕn theo c«ng nghÖ tiªn tiÕn ,cã kü thuËt cao ,t¹o ra nhiÒu gi¸ trÞ gia t¨ng trong s¶n phÈm chÕ biÕn ®Ó t¹o ra c¸c s¶n phÈm thuû s¶n ®¸p øng tèt nhÊt mäi nhu cÇu ng­êi tiªu dïng ë mçi thÞ tr­êng vµ n©ng cao hiÖu qu¶ kinh tÕ. HiÖn nay ë n­íc ta,s¶n phÈm thuû s¶n s¬ chÕ chiÕm tû träng kh¸ lín tíi kho¶ng 80% trong tæng s¶n l­îng thuû s¶n xuÊt khÈu vµ méi ®Þa. Th«ng th­êng mét nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n cã thÓ cã mét hay nhiÒu ph©n x­ëng s¶n xuÊt nhiÒu mÆt hµng cã quy tr×nh c«ng nghÖ t­¬ng ®èi gièng nhau. C¸c ph©n x­ëng nµy th­êng được bè trÝ thµnh nh÷ng khu t­¬ng ®èi biÖt lËp ,riªng lÎ tuú theo yªu cÇu cña c«ng nghÖ,tæ chøc s¶n xuÊt vµ vÖ sinh m«i tr­êng .Tuú theo kÕt qu¶ s¶n phÈm chÕ biÕn lµ s¬ chÕ hay s¶n phÈm cã gi¸ trÞ gia t¨ng sÏ cã nh÷ng c«ng nghÖ t­¬ng øng ®­îc l¾p ®Æt vµ sö dông. Một là, C¸c mÆt hµng thuû s¶n ®«ng l¹nh s¬ chÕ ®­îc chÕ biÕn tõ hÇu hÕt c¸c lo¹i s¶n phÈm thuû s¶n. S¶n xuÊt c¸c mÆt hµng thuû s¶n ®«ng l¹nh s¬ chÕ th­êng ®­îc tæ chøc trªn mét mÆt b»ng s¶n xuÊt víi c¸c khu ®­îc ng¨n riªng. Hai là, C¸c s¶n phÈm thuû s¶n kh« nh¹t hoÆc kh« muèi s¬ chÕ ®­îc s¶n xuÊt b»ng ph­¬ng ph¸p truyÒn thèng víi c¸c c«ng cô rÊt th« s¬ nh­ phªn ph¬i b»ng tre ,khung l­íi vµ s¶n phÈm ®­îc lµm kh« tù nhiªn nhê giã vµ ¸nh n¾ng mÆt trêi. Khi cã m­a ,c¸c giµn ph¬i ®­îc ®­a vµo lß sÊy thñ c«ng hoÆc ®­a vµo trong nhµ lµm kh« b»ng qu¹t giã. H×nh thøc s¶n xuÊt s¶n phÈm kh« s¬ chÕ chñ yÕu do c¸c hé gia ®×nh ng­ d©n hoÆc t­ th­¬ng thùc hiÖn víi quy m« nhá lÎ hoÆc s¶n xuÊt khèi l­îng ót trong nhµ m¸y. Ba là, các s¶n phÈm thuû s¶n ®«ng l¹nh cã gi¸ trÞ gia t¨ng nhờ xuÊt khÈu ®ang lµ mét trong nh÷ng mòi nhän kinh tÕ ,gãp phÇn t¨ng kim ng¹ch xuÊt khÈu cña ViÖt Nam. C¸c nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n ®ang cã yªu cÇu c¶i tiÕn,®æi míi c«ng nghÖ nh»m cung cÊp nh÷ng s¶n phÈm thuû s¶n s¹ch ,chÊt l­îng tèt cho thÞ tr­êng. ViÖc lùa chän thiÕt bÞ l¹nh phï hîp cho c«ng nghÖ ®«ng l¹nh ,kÕt ®«ng lµ hÕt søc quan träng.Vµo cuèi thËp niªn 90(thÕ kû XX), ra ®êi mét c«ng nghÖ l¹nh hiÖn ®¹i: ph­¬ng ph¸p ®«ng rêi nhanh (IQF). NhiÒu doanh nghiÖp cña n­íc ta ®ang sö dông ph­¬ng ph¸p nµy. Ph­¬ng ph¸p kÕt ®«ng rêi nhanh IQF lµ c«ng nghÖ hiÖn ®¹i h¬n h¼n hÖ thèng lµm l¹nh kiÓu cò vÒ n¨ng suÊt ,chÊt l­îng s¶n phÈm vµ ®é an toµn khi vËn hµnh . Bốn là, C«ng nghÖ thuû s¶n kh« cã gi¸ trÞ gia t¨ng lµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt các s¶n phÈm kh« ,chÝn ®­îc ®ãng gãi nhá . Nguyªn liÖu ®­îc dïng lµ c¸ hoÆc mùc kh« s¬ chÕ ®· ®­îc ph¬i kh« hoÆc ph¬i t¸i. §©y lµ s¶n phÈm ¨n liÒn nªn c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt ®­îc thùc hiÖn trong ®iÒu kiÖn vÖ sinh nghiªm ngÆt. Năm là, C«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép. §©y lµ c«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm thuû s¶n hép ®­îc chÕ biÕn nhiÖt ë ¸p suÊt cao ,s¶n phÈm chøa trong hép kÝn. Nguyªn liÖu sö dông chÕ biÕn s¶n phÈm thuû s¶n hép ®ßi hái chÊt l­îng tèt ,®­îc b¶o qu¶n ®óng kü thuËt ngay sau khi ®¸nh b¾t. 2.Nh÷ng thµnh tùu vµ h¹n chÕ chñ yÕu cña chÕ biÕn thuû s¶n ë n­íc ta: 2.1.Nh÷ng thµnh tùu: 2.1.1. c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam g¾n liÒn víi ho¹t ®éng xuÊt khÈu: Nh÷ng thµnh tùu kinh tÕ cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam g¾n liÒn víi ho¹t ®éng xuÊt khÈu. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ngµy cµng t¹o ®­îc nhiÒu s¶n phÈm gi¸ tri gia t¨ng cho xuÊt khÈu ,t¹o ra nhiÒu d¹ng s¶n phÈm thuû s¶n cã chÊt l­îng cao ,phï hîp víi thÞ tr­êng n­íc ngoµi. §ång thêi thÞ tr­êng néi ®Þa còng ®­îc cung øng ngµy cµng nhiÒu c¸c lo¹i hµng thuû s¶n chÕ biÕn ,gãp phÇn ®¶m b¶o an ninh thùc phÈm trong n­íc. Nhê cã c¬ chÕ thö nghiÖm tù c©n ®èi (1981) ,nguån nguyªn liÖu thuû s¶n trë nªn dåi dµo ,kÐo theo sù ra ®êi hµng lo¹t nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n ,thu hót hµng chôc ngh×n lao ®éng n«ng nghiÖp bæ sung vµo ®éi ngò c«ng nh©n. Mét sè tØnh n«ng nghiÖp thuÇn tuý nh­ Cµ Mau ,An Giang ®· thay ®æi h¼n bé mÆt nhê vµo chÕ biÕn xuÊt khÈu. ViÖc xuÊt khÈu c¸c s¶n phÈm thuû s¶n cã gi¸ trÞ t¨ng qua chÕ biÕn t¨ng dÇn ,tõ h¬n 10%vµo nh­ng n¨m 80 lªn trªn 20% vµo nh÷ng n¨m cuèi cña thËp kû 90(thÕ kû XX). Lóc nµy ,chÕ biÕn do tiªu dïng néi ®Þa còng ®· chiÕm kho¶ng 41% tæng l­îng nguyªn liÖu thuû s¶n. Nh­ vËy chØ cßn trªn 30% nguyªn liÖu ®­îc dïng d­íi d¹ng t­ơi sèng. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản. Víi d©y chuyÒn cÊp ®«ng nhanh hiÖn ®¹i IQF ,tæng c«ng suÊt cÊp ®«ng ®¹t2.000 tÊn/ngµy,c«ng suÊt chÕ biÕn ®¹t 400.000 tÊn /n¨m. Ph©n chia theo vïng la theo vïng lµ: miÒn B¾c 6%,miÒn Trung:35%,miÒn Nam 59%. GÝa trÞ kim ng¹ch xuÊt khÈu thuû s¶n th«ng qua chÕ biÕn ngµy cµng t¨ng ,n¨m sau cao h¬n n¨m tr­íc,®ãng gãp nhiÒu cho ng©n s¸ch nhµ n­íc ,xøng ®¸ng lµ mét ngµnh kinh tÕ mòi nhän trong qu¸ tr×nh c«ng nghiÖp ho¸_hiÖn ®¹i ho¸. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n phôc vô ®¾c lùc cho viÖc më r«ng thÞ tr­êng xuÊt khÈu ,kÓ c¶ nh÷ng thÞ tr­êng khã tÝnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm nh­ EU ,B¾c Mü ,NhËt B¶n…vµ ngµy cµng më réng c¬ cÊu mÆt hµng s¶n phÈm. Ng­êi NhËt ®· lµ ng­êi ®i tiªn phong trong viÖc thay ®æi môc tiªu th­¬ng m¹i cña hä tõ c¹nh tranh trong n¨ng suÊt vµ gi¸ c¶ ®Õn c¹nh tranh chÊt l­îng.V× vËy ,hiÖn nay chÊt l­îng lµ diÒu kiÖn quan träng nhÊt ®Ó th¾ng trong c¹nh tranh ,®Æc biÖt ®­îc nhÊn m¹nh trong c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn thuû s¶n v× an toµn vÖ sinh thùc phÈm. ¥ n­íc ta,Trung T©m kiÓm tra chÊt l­îng vµ an toµn vÖ sinh thuû s¶n gi¶i quyÕt c¸c rµo c¶n kü thuËt vµ vÖ sinh trong xu thÕ héi nhËp vµ tù do ho¸ th­¬ng m¹i. §Õn nay, ViÖt Nam ®· cã mét hÖ thèng kiÓm so¸t chÊt l­îng t­¬ng ®­¬ng víi nh÷ng n­íc tiªn tiÕn trªn thÕ giíi ,tõ nu«i trång ®Õn chÕ biÕn ,®­îc thÞ tr­êng EU ,Mü ,Hµn Quèc…c«ng nhËn. C¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ®ang më réng viÖc ¸p dông tiªu chuÈn HACCP. §©y lµ ph­¬ng ph¸p kiÓm so¸t chÊt l­îng thuû s¶n mµ tÊt c¶ c¸c n­íc c«ng nghiÖp ¸p dông. Nguyªn lý c¬ b¶n cña HACCP lµ ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i vÒ vËt lý ,ho¸ häc ,sinh häc ,x¸c ®Þnh c¸c mèi nguy h¹i lín vµ kiÓm so¸t l¹i chóng ®Ó cã kh¶ n¨ng söa ch÷a. Nãi mét c¸ch kh¸c lµ ‘ s¶n phÈm ®­îc kiÓm so¸t tõ ao nu«i ®Õn bµn ¨n’’. §èi víi thÞ tr­êng lín th× viÖc kiÓm so¸t chÊt l­îng theo HACCP ®· trë thµnh ®iÒu kho¶n b¾t buéc. Khi tiÕn hµnh ¸p dông HACCP c¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ®Òu ®­îc tËp huÊn kü cµng ,h­íng dÉn lËp ph­¬ng ¸n söa ch÷a n©ng cao chÊt l­îng an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam. 2.1.2. C¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam më réng thÞ tr­êng: Ở Việt Nam, công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày càng phát triển cả về số lượng, công suất và trình độ công nghệ . Hiện nay, nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản đã từng bước mở rộng thị trường xuất khẩu với việc ngày càng có nhiều nhà máy đạt tiêu chuẩn EU, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO. Có thể nói, chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước có gần 500 cơ sở chế biến thủy sản, trong đó có 320 nhà máy chế biến đông lạnh với tổng công suất thiết kế 4.262 tấn/ngày. So với năm 2006, công suất của các cơ sở chế biến hải sản tăng khoảng 40%, riêng năng lực chế biến xuất khẩu tăng khoảng 20%. Các cơ sở chế biến ngày càng được đầu tư trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến , quản lý theo tiêu chuẩn , quy chuẩn quốc tế nên chất lượng các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu được nâng lên đáng kể, đáp ứng được các yêu cầu của các thị trường nhập khẩu trên thị trường quốc tế. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Vì vậy mà gần 200 DN Việt Nam được phép xuất khẩu thuỷ sản vào thị trường châu Âu, 222 DN được đưa vào danh sách xuất khẩu vào Hàn Quốc. Bên cạnh các doanh nghiệp nhà nước, các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản của tư nhân phát triển mạnh trong thời gian qua, nhiều doanh nghiệp thuộc thành phần kinh tế tư nhân đã có giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu, một số doanh nghiệp chế biến xuất khẩu đã có kim ngạch xuất khẩu trên dưới 100 triệu USD mỗi năm. Theo Bộ NN-PTNT trong tháng 9-2007, các doanh nghiệp chế biến thủy sản cả nước xuất được 380 triệu USD; nâng tổng kim ngạch xuất khẩu 9 tháng đầu năm lên 2,7 tỷ USD, tăng khoảng 14% so cùng kỳ năm ngoái. Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn , giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD. Nhưng bên cạnh đó, vẫn còn nhiều doanh nghiệp sử dụng công nghệ lạc hậu, cộng với chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa đáp ứng được yêu cầu. Các chuyên gia Thuỷ sản cho rằng , nếu chúng ta không có sự thay đổi kịp thời về công nghệ bảo quản nguyên liệu sau khai thác và chế biến thì nguy cơ mất thị trường xuất khẩu tiềm năng là rất lớn. Trên thực tế, rất nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản gần đây đã cố gắng tự nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất, đảm bảo thực hành sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP. Nhiều doanh nghiệp cũng đang cố gắng đa dạng hóa thêm các mặt hàng sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm nhằm tận dụng tối đa hiệu suất sử dụng nhà xưởng, máy móc thiết bị của các nhà máy và xưởng sản xuất. Trở ngại không nhỏ hiện nay là nhiều nhà máy thiếu nguyên liệu hoạt động, ảnh hưởng tiến độ xuất khẩu. Tại Cà Mau, 27 nhà máy chế biến thủy sản chỉ chạy khoảng 50%-60% công suất. Theo VASEP, nhiều nhà máy thủy sản ở miền Trung , miền Bắc công suất hoạt động còn thấp hơn, có nơi chỉ 30%-40%. Nguyên nhân do các nhà máy mới ra đời tăng cao vượt sản lượng nuôi trồng nên dẫn tới không đủ nguyên liệu hoạt động. 2.2.Nh÷ng tån t¹i cña sù ph¸t triÓn c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n: 2.2.1.Tån t¹i chung ®èi víi c¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n: Sù ph¸t triÓn kh¸ nhanh chãng vµ å ¹t cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n n­íc ta vµo nh÷ng n¨m cuèi thÕ kû XX ®· ®¸p øng ®¸ng kÓ nhu cÇu thÞ tr­êng trong n­íc vµ ®Æc biÖt cho xuÊt khÈu. Bªn c¹nh ®ã ,còng tån t¹i kh¸ nhiÒu bÊt cËp ,®ßi hái ph¶i kh¾c phôc ®Ó ph¸t triÓn h¬n n÷a c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ,xøng ®¸ng víi tiÒm n¨ng cña ®Êt n­íc. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n cßn tån t¹i sù mÊt c©n ®èi gi÷a tr×nh ®é c«ng nghÖ hiÖn t¹i víi nhu cÇu chÊt l­îng s¶n phÈm vµ tÝnh ®a d¹ng cña s¶n phÈm .PhÇn lín s¶n phÈm vÉn lµ d¹ng b¸n chÕ phÈm ,võa tiªu hao nhiÒu nguyªn liÖu ,võa cho chÊt l­îng kh«ng æn ®Þnh .Ch­a cã sù tËp trung ®Çu t­ nghiÖn cøu ®æi míi c«ng nghÖ vµ n©ng cÊp c¸c xÝ nghiÖp chÕ biÕn . Mèi liªn hÖ gi÷a c¸c nhµ m¸y ,xÝ nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n víi nhau vµ gi÷a c¬ së s¶n xuÊt ban ®Çu ch­a hiÖu qu¶. Th­¬ng xuyªn x¶y ra tranh chÊp nguyªn liÖu ®Çu vµo ,®Èy gi¸ lªn cao nªn lµm yÕu ®i søc c¹nh tranh b¨ng gi¸ cña hµng thuû s¶n ViÖt Nam ë thÞ tr­êng n­íc ngoµi. H¬n n÷a ,chÊt l­îng nguyªn liÖu ®­a vµo chÕ biÕn kh«ng cao ,gi¸ nguyªn liÖu l¹i t¨ng cßn gÝa b¸n s¶n phÈm ®Çu ra thÊp khiÕn s¶n xuÊt Ýt cã l·i ,g©y khã kh¨n cho kinh doanh cña c¸c doanh nghiÖp. Bªn c¹nh ®ã ,c«ng nghÖ vËn chuyÓn ,b¶o qu¶n nguyªn liÖu sau thu ho¹ch cßn rÊt h¹n chÕ ,vïng nguyªn liÖu l¹i ph©n t¸n lµm ¶nh h­ëng nhiÒu ®Õn chÊt l­îng nguyªn liÖu cho chÕ biÕn .Th­êng xuyªn x¶y ra t×nh tr¹ng mÊt c©n ®èi gi÷a c«ng suÊt thiÕt bÞ vµ kh¶ n¨ng cung cÊp nguyªn liÖu ,chñ yÕu do nguån nguyªn liÖu kh«ng æn ®Þnh ,ph©n t¸n vµ s¶n l­îng quy m« nhá. 2.2.2.Nh÷ng khã kh¨n mµ ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n Bµ RÞa_Vòng Tµu ph¶i ®èi mÆt: Hơn 80% thiết bị công nghệ đông lạnh đang sử dụng có năm sản xuất trước năm 2000 .Chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa đáp ứng được yêu cầu, doanh nghiệp chế biến phần lớn còn sử dụng công nghệ lạc hậu, đó là những khó khăn mà mà ngành chế biến thủy sản Bà Rịa-Vũng Tàu đang phải đối mặt. Nếu không có sự thay đổi kịp thời về công nghệ bảo quản nguyên liệu sau khai thác và chế biến thì nguy cơ mất thị trường xuất khẩu tiềm năng là rất lớn. 2.2.2.1.C«ng nghÖ thiÕt bÞ s¶n xuÊt cña tØnh cßn l¹c hËu: Kim ngạch tăng, sản lượng hàng xuất khẩu giảm, đó là tín hiệu cho thấy các doanh nghiệp chế biến hải sản đã đầu tư máy móc, công nghệ để sản xuất hàng hoá cho giá trị cao. Cụ thể, sản lượng chế biến hàng thủy sản xuất khẩu của tỉnh trong 6 tháng đầu năm 2007 giảm hơn 6%, nhưng kim ngạch tăng gần 1% so với cùng kỳ năm 2006. Các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản đang từng bước mở rộng thị trường xuất khẩu với việc ngày càng có nhiều nhà máy đạt tiêu chuẩn EU, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO… Tuy nhiên, vẫn còn nhiều doanh nghiệp sử dụng công nghệ đã lạc hậu. Đánh giá thực trạng về công nghệ chế biến hải sản Bà Rịa-Vũng Tàu, Phân viện Cơ nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) nhận định: Công nghệ mà ngành chế biến thuỷ sản của Bà Rịa-Vũng Tàu hiện đang sử dụng xếp ở mức trung bình so với cả nước. Kết quả khảo sát cho thấy , 30% xí nghiệp được điều tra có giá thành sản phẩm cao hơn so với các sản phẩm cùng loại do các tỉnh khác sản xuất. Điều này thể hiện còn nhiều chi phí bất hợp lý trong các khâu của quá trình sản xuất làm “đội” giá thành sản phẩm. Công tác xúc ti