Đồ án Tổng quan về cây cà phê và các sản phẩm

CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU 1.1. sơ lược về nguyên liệu 1.1.1 Lịch sử của cà phê 1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê trên thế giới [1] [2] Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiopia (Châu phi). Sau được đội quân xâm lược Etiopia đưa sang Ả-rập từ thế kỷ 13-14. Năm 1554 cà phê từ Ả-rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ Năm 1573 được trồng ở Syria Năm 1600 cà phê được trồng ở các nước Châu Âu như Ý, Anh, Pháp. Cũng trong thời gian này cà phê còn phát triển ở Ấn Độ. Năm 1614 người Hà Lan từ cảng Macha của Ả-rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan Sau đó chỉ trong vòng nữa thế kỷ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới ( Bắc Mỹ, Brazil). Năm 1868 một trận dịch Hemileia vastatrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabia) khó trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cây khác thay thế cà phê như C canephora, C.Liderica mọc hoang dại ở miền rừng núi ẩm của Châu Phi. Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ. 1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam [1] Năm 1857 cà phê được trồng đầu tiên ở Quảng Trị và Bố Trạch (Quảng Bình ) Năm 1870 đã thấy một số cây cà phê chè trồng ở Kẻ Sở ( Hà Nam Ninh ) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến Năm 1888 thực dân Pháp đã thành lập những đồn điền cà phê ở trung du như ChiNê, Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là 400-500kg /ha. Sau thấp dần còn 100-150kg/ha. Để cứu vãn tình hình ấy, năm 1905 thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối (C.Robusta) và cà phê mít (C. excelsa) thay thế cà phê chè ở vùng thấp. Năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh, Năm 1911 được trồng ở Yên Mỹ (Thanh Hóa). Năm 1915 được trồng ở Nghĩa Đàn (Nghệ An). Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc. Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên. 1.1.2 Phân loại [4] Cà phê thuộc: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rubiales Họ: Rubiaceae Giống: coffea Loài: 4 loài Coffea arabica Coffea canephora Coffea liberica Coffea stenophylla. Ba dòng chín: Cà phê Arabica ( cà phê chè) Cà phê Robusta (cà phê vối ) Cà phê Excelsa( cà phê mít ) 1.1.2.1 Cà phê chè Arabica [4] [5] Nguồn gốc: cà phê chè có nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia, vùng nhiệt đới phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như: Typica, Bourbon, Moka, Catuai, Caturra, Catimor… Đây là cây cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu. Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3%. Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 – 4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, đầu dài, đầu nhọn, rìa lá quăn. màu xanh đậm . Quả cà phê thuộc dạng quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi ( chủng Caturra amrello cho quản màu vàng ) Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám hoặc xám xanh, xanh lục, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica có đặc tính tự thụ phấn. Hình 1.1 cây cà phê Arabica 1.1.2.2 Cà phê vối Robusta [4] [5] Nguồn gốc: cà phê vối có nguồn gốc từ khu vực sông Công-gô, miền vùng xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi . Cà phê vối có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt 1,5 – 3% ( cao nhất trong 3 loại cà phê). Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m. Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng. Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chuẩn loại hoặc cách chế biến. Là cây không tự thụ phấn được. Hình 1.2 cây cà phê Robusta 1.1.2.3 Cà phê mít Excelsa (Chari ) Nguồn gốc: cà phê mít có nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chải, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara Hàm lượng caffeine trong hạt là 1,02 – 1,15. Cây cao từ 6-15m Lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm. Hạt có màu xanh ngã vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc hết ra Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lượng uống ít được ưa chuộng. Hình 1.3 cây cà phê Chari Hiện nay, hai loài cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê Arabica và cà phê Robusta. Trong đó cà phê Arabica chiếm 70% tổng sản lượng cà phê trên thế giới , còn cà phê Robusta chiếm khoảng 30%. Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kể . Trong hai loại cà phê phổ biến nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá tốt hơn về các tính chất hương vị, và thường được sản xuất cà phê rang xay. Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan. Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều nhất thế giới là Brazil, còn nước sản xuất cà phê Robusta nhiều nhất thế giới là Việt Nam. Gần như toàn bộ lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam đều là Robusta Hình 1.4 Hạt cà phê Arabica và Robusta Bảng 1.1 So sánh cà phê Robusta - Arabica Arabica Robusta Số lượng nhiễm sắc thể 44 22 Thời gian từ lúc ra hoa đến khi quả chín 9 tháng 10 – 12 tháng Thời gian trổ hoa Sau khi mưa Bất thường Khi quả chín Quả rụng Dính trên cành Sản lượng(kg hạt/ ha) 1500 - 3000 2300 - 4000 Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông Nhiệt độ tối ưu(0C) 15 - 34 24 - 30 Lượng mưa thích hợp (mm) 1500 - 2000 2000 - 3000 Độ cao thích hợp (m) 1000 - 2000 0 - 700 Lượng caffeine(%) 1,2% 2,0% Hình dạng hạt Dạng dẹt Hình Oval pH đất trồng 5 – 6 Nắng Nắng vừa hơi có bóng râm Gió Ít gió, tránh gió lớn cho cây con 1.1.3 Sự phân bố cà phê trên thế giới và Việt Nam Cà phê được trồng và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới chủ yếu ở các nước vùng nhiệt đới như các nước ở Trung và Nam Mỹ (Brazil, Mexico, Colombia ….), Châu phi (kenya, Cameroon, Ethiopie, Tanzania), Châu Á (Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Philippines, Malaixia). Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Tây Nguyên (như: Dak Lak, Gia Lai, Lâm Đồng, kom tum ), Đông Nam bộ ( Đồng Nai, Vũng Tàu ), và các tỉnh như: Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An. 1.1.4 Sản lượng cà phê trên thế giới và tình hình sản xuất ở Việt Nam 1.1.4.1 Sản lượng cà phê trên thế giới  Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới. Sản lượng của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thế giới. Trong đó riêng sản lượng của Brazil đã chiếm tới hơn 30%. Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng đầu là Brasil, Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại. Bảng 1.2 Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới Sản lượng cà phê (nghìn tấn) Tổ chức Cà phê thế giới (ICO) Quốc gia Niên vụ 2002 2003 2004 2005 Brazil (R/A) T.4-T.3 48.480 28.820 39.272 32.944 Việt Nam (R/A) T.10-T.9 11.555 15.230 13.844 11.000 Colombia T.10-T.9 11.889 11.197 11.405 11.550 Indonesia (R/A) T.4-T.3 6.785 6.571 7.386 6.750 Ấn Độ (A/R) T.10-T.3 4.683 4.495 3.844 4.630 Mexico T.10-T.9 4.000 4.550 3.407 4.200 Ethiopia T.10-T.9 3.693 3.874 5.000 4.500 Guatemala (A/R) T.10-T.9 4.070 3.610 3.678 3.657 Peru T.4-T.3 2.900 2.616 3.355 2.750 Uganda (R/A) T.10-T.9 2.900 2.510 2.750 2.750 Honduras (A) T.10-T.9 2.497 2.968 2.575 2.990 Côte d’Ivoire (R) T.10-T.9 3.145 2.689 1.750 2.500 Costa Rica T.10-T.9 1.938 1.802 1.775 2.157 El Salvador T.10-T.9 1.438 1.457 1.447 1.372 Ecuador (A/R) T.4-T.3 732 767 938 720 Venezuela T.10-T.9 869 786 701 820 Philippines (R/A) T.7-T.6 721 433 373 500 Tổng sản lượng 121.808 103.801 112.552 106.851 Chú thích: A (Arabica): Cà phê chè R (Robusta): Cà phê vối.  T : Tháng. A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng arabica là chủ yếu.  R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng robusta là chủ yếu.  1 bao = 60 kg   Brazil là nước cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7 triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.sản xuất . 1.1.4.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam Cà phê ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu. Nông sản có giá trị xuất khẩu đứng thứ 2 sau gạo (trên 500 triệu USD). Sản lượng đứng thứ 2 trên thế giới sau Brazil. Năng suất có thể lên đến 8 tấn /ha với tổng sản lượng xuất khẩu năm 2009 đạt 1,18 triệu tấn, tương đương 1,73 tỷ USD. Việt Nam chủ yếu xuất khẩu cà phê Robusta, một dạng cà phê có tiêu chuẩn thấp hơn cà phê Arabica mà các nước châu Âu thường sử dụng. Công tác giống và quy hoạch nông nghiệp hạn chế Chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Sử dụng trong nước là rất ít Canh tác cà phê theo kiểu thâm canh, rất ít có cây che bóng. Khai thác cạn kiệt nguồn tài nguyên đất và nước Thiết bị cũ, không tập trung. Chủ yếu nhỏ và lẻ 1.1.5 Tiêu thụ cà phê trên thế giới Tình trạng tiêu thụ cà phê trên thế giới gần đây đang thay đổi. Tiêu thụ ở các nước sản xuất cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nước nhập khẩu truyền thống giảm đi. Năm 2003 toàn thế giới tiêu thụ 113 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 85,2 triệu bao, các nước sản xuất tiêu thụ nội địa 27,6 triệu bao. Năm 2004 toàn thế giới tiêu thụ 112.4 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 84.3 triệu bao ( giảm 1.05%), các nước xuất khẩu tiêu thụ nội địa 28.1 triệu bao (tăng 1.78%). Brazil là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới nhưng là nước tiêu thụ cà phê lớn thứ 3 thế giới, khoảng 13.75% triệu bao trong niên vụ 2003. Ethiopia, quê hương của cà phê có truyền thống uống cà phê, trong năm 2004 họ tự tiêu thụ khoảng 42% lượng cà phê trong nước sản xuất ra. Các nước sản xuất khác tiêu thụ cà phê là: Indonesia, Colombia, Mexico và Ấn Độ. Việt Nam đang khuyến cáo người dân tăng cường uống cà phê và số lượng các nhà rang xay cà phê cung cấp cho thị trường nội địa ngày càng nhiều. Mức tiêu thụ cà phê năm 2003 trên thế giới chia theo khu vực như sau: Châu Âu: 36,5 triệu bao, tăng trưởng 1% so với năm 2002 Bắc Mỹ và Trung Mỹ: 25,9 triệu bao, tăng trưởng 2% so với năm 2002, cao hơn so với Châu Âu Đông Nam Á: 15,5 triệu bao , tăng trưởng khá nhanh(7%năm) Đông Âu: là thị trường nhỏ, tiêu thụ 8,6 triệu bao, tỉ lệ tăng trưởng 5% năm. 1.1.6 Thời gian thu hoạch chính trong năm [1][4] Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thu hoạch khác nhau. Cà phê chè và cà phê mít chín tạp trung hơn. Cà phê vối thường chín rải rác. Thời gian thu rộ vào khoảng 20-40 ngày, nên việc tập trung nhân lực rất được chú trọng. Ở mỗi vùng khác nhau có độ cao, nhiệt độ lượng mưa khác nhau thời vụ chín của quả cũng khác nhau Thông thường thời vụ thu hoạch như sau: Cà phê chè: từ tháng 11- 12, 1 – 2, tập trung vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên thu hoạch sớm hơn khoảng 2 tháng. Cà phê vối: từ tháng 12, 1, 2, 3, 4 rộ vào tháng 2, 3 Cà phê mít: tháng 5, 6, 7, 8 rộ vào tháng 6, 7 Bảng1.3 thống kê thời gian thu hoạch của một số vùng Vùng trồng cà phê Thời vụ thu hái ( tháng ) ( thường chia 3-5 đợt ) Arabica Robusta Sơn La 11 - 12 Thanh Hóa 11 - 12 Phủ Quỳ ( Nghệ An ) 11 - 01 Khe Sanh 11 - 12 Kom Tum 8 - 10 10 – 12 Gia Lai 8 - 10 10 – 12 Dak Lak 8 - 10 11 – 01 Lâm Đồng 8 - 10 11 – 01 Đà Lạt 12 - 02 Đức Trọng 9 - 12 Đồng Nai 10 – 01 1.1.7 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê [1][3] 1.1.7.1 Đất đai: Cây cà phê không đòi hỏi khắt khe về đất, nó có thể phát triển tốt trên nhiều loại đất khác nhau như: Đất nâu đỏ, nâu vàng hoặc đất xám …. Trong đó, đất đỏ bazan cây cà phê sinh trưởng tốt, cho năng suất cao. Yêu cầu cơ bản là có tầng đất mặt sâu từ 70 cm trở lên, có thành phần cơ giới trung bình đến hơi nặng (đất thịt nhẹ- sét). Đất trồng cà phê cũng có ảnh hưởng lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê. Ví dụ cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn có hương vị đậm đà “ hậu” đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê trồng trên các loại đất khác. 1.1.7.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật: Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng. Người trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê. Các chế độ chăm sóc kỹ thuật gồm có: Tủ gốc cây cà phê Đánh nhánh tạo hình Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết. Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ mẩy của hạt cà phê, chất lượng dinh dưỡng trong nhân đầy đủ. 1.1.7.3 Địa hình và khí hậu vùng đất trồng Ảnh hưởng của độ cao: độ cao trong vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp Ở các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày và đêm lớn hơn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn. Các đặc trưng cảm quan của nước pha của cà phê vùng cao thường nổi trội hơn so với vùng thấp. Trong quá trình phát triển trên đồng ruộng vào giai đoạn quả bắt đầu phình to nếu gặp khô hạn, ẩm độ đất thấp thì kích thước của hạt có khuynh hướng giảm. Sương muối hay mưa đá xảy ra khi quả còn non thì sau này sẽ xuất hiện nhiều hạt có vết đen lốm đốm. 1.1.8 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản cà phê [3][4] 1.1.8.1 Phương thức thu hoạch cà phê: thu hoạch chủ yếu bằng tay là chính Thu hái theo kiểu nhặt quả Thu hái theo kiểu tuốt cành Yêu cầu kỹ thuật khi hái: Phải đảm bảo độ chín của quả vì quả xanh làm giảm chất lượng trực tiếp đến chất lượng cà phê sau này. Quả chín phải đạt 2/3 màu đỏ, lúc quả đã chín sinh lý đầy đủ và sự hình thành lớp phôi nhũ đã ổn định và không thay đổi thành phần sinh hóa. Trong khi hái cà phê cần đảm bảo không làm rụng cành, lá, hoa cà phê, nó có ảnh hưởng đến vụ thu hoạch mùa sau. Thông thường với cà phê chè lúc quả chín thì nụ hoa đã hình thành khoảng 2 – 4 mm, sau khi hái xong 1 tháng hoa sẽ nở. Để nâng cao chất lượng cà phê hái quả xanh phải ≤ 5% 1.1.8.2 Vận chuyển: Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại, đất, cát... và không được để nguyên liệu bị dập nát, nếu nguyên liệu bị dập nát cần phải đem chế biến trước. Phương tiện vận chuyển có thể dùng xe ô tô hoặc các phương tiện thô sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép. 1.1.8.3 Bảo quản: Cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp với khối lượng cà phê lớn, quả tươi cần phải trải một lớp trên nền sạch, khô ráo, thoáng với chiều dày từ 15 – 20cm. Quả cà phê không nên đổ thành đống lớn vì vỏ quả chín thường có nhiều nước và đường rất dể lên men và nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các acid hữu cơ hình thành bởi sự lên men lactic, bultyric dẫn đến vị chua và hôi. Quả cà phê chín để thành đống thường hô hấp rất mạnh và tỏa nhiệt làm bốc hơi nóng làm tăng quá trình lên men làm giảm phẩm chất của cà phê. Thời gian tồn trữ Arabica: 36h Robusta: 48h 1.2. Cấu tạo của quả cà phê [1] Hình 1.5 Cấu tạo của quả cà phê Bảng 1.4 Thành phần của quả cà phê Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) Vỏ quả 43-45 41-42 Lớp nhớt 20-23 21-22 Vỏ trấu 6-7.5 6-8 Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29 Lớp vỏ quả: là lớp ngoài mềm có màu vàng hay đỏ. Vỏ quả cà phê chè mềm hơn vối và mít. Trong vỏ quả có vết của alkaloid, tannin, caffeine, các loại enzyme. Trong vỏ quả có 31,5 – 30,0% chất khô. Bảng 1.5 thành phần hóa học của vỏ quả Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối(%) Protein 9,2 – 11.2 9,17 Chất béo 1,73 2,00 Cellulose 13,16 27,65 Tro 3,22 3,33 Hợp chất không có N 66,16 57,15 Tannin 14,42 Pectin 4,07 caffeine 0,58 0,25 Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê mít thì cứng và dày. Vỏ thịt chứa nhiều đường và pectin Bảng 1.6 thành phần hóa học của thịt quả Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) Pectin 33,0 38,7 Đường khử 30,0 45,8 Đường không khử 20,0 - Cenllulose và tro 17,0 - Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra. Thành phần chính của lớp nhớt là pectin, các loại đường khử và không đường, cellulose. Ngoài ra còn có enzyme pectase phân giải pectin trong quá trình lên men. Đặc tính của lớp này là không hòa tan trong nước, hút ẩm rất mạnh vì vậy trở ngại cho việc phơi sấy và bảo quản hạt cà phê Lớp vỏ trấu: thóc bao bọc quanh thân, có màu trắng ngà , cứng , nhiều chất xơ. Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dể đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và vối. Thành phần chính của vỏ trấu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và đường Bảng1.7 thành phần hóa học của vỏ trấu Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%) Hợp chất có dầu 0,35 0,35 Protein 1,46 2,22 Cenllulose 61,8 67,8 HemiCenllulose 11,6 Chất tro 0,96 3,3 Đường 27,0 Pantosan 0,2 Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân. Nhân: ở trong cùng là thành phần chính của trái, mỗi trái thường có hai nhân, có khi một hay ba nhân. Phía ngoài của nhân có những tế bào nhỏ và cứng, trong đó có chứa chất dầu. Phía trong là những tế bào lớn và mềm hơn. Bảng 1.8 thành phần hóa học của nhân cà phê Thành phần hóa học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g Nước Chất béo Đạm Protein Cafeine Acid clorogenic Trigonenlin Tannin Acid cafetanic Acid cafeic Pantosan Tinh bột Dextrin Đường Xenlulose Hemicenllulose Lignin Tro ( trong đó có : Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F ) 8 – 12 4 – 8 1,8 – 2,5 9 – 16 0,8 – 2 2 – 8 1 – 3 2 8 – 9 1 5 5 – 23 0.85 5 – 10 10 – 20 20 4 2,5 – 4,5 85 – 100 130 – 150 3 – 10 4 1 – 45 Vết 1.2.1 Thành phần hóa học của cà phê : Nước: Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặt khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang , tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%. Lipid: Hạt cà phê chứa lượng cà phê khá lớn (10-13%). Lipid trong cà phê gồm chủ yếu dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng  lipid không  bị biến đổi là dung môi tốt hoà tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã. Protein: Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm . Bằng phương pháp thuỷ phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những axit amin sau: cysteine, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…. Các axit amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết . Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bị phân cắt, các axít amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axít amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản . Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan. Glucid: Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen. Đường có trong cà phê do trong quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim thuỷ phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao. Saccharose bị caramen hoá trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê . Hạt cà p