Tiểu luận Công nghệ chế biến lương thực

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ Tổng quan về sản phẩm Đặc điểm sản phẩm bún khô Tiêu chuẩn sản phẩm Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới Nguyên liệu gạo Thành phần hóa học của hạt gạo Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo Tiêu chuẩn gạo làm bún Quy trình công nghệ Giải thích quy trình Quá trình ngâm gạo Quá trình nghiền ướt gạo Quá trình tách bớt nước Quá trình hồ hóa Quá trình nhào bột Quá trình ép tạo sợi Quá trình hấp Quá trình ủ Quá trình sấy Làm nguội Bao gói Tổng quan về sản phẩm Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sợi bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,…Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món ăn khác. Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước, chỉ xếp sau những món ăn dạng cơm. Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định). Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở , cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài. Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm ñầu ra cho sản phẩm v.v…Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với địa điểm như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho sản phẩm, đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn. Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền Đặc điểm sản phẩm bún khô Bún khô là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được sây đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản. Tiêu chuẩn sản phẩm TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo TCVN 6347:1998 Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng sau : Các chỉ tiêu vi sinh Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún khô công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền. Các sản phẩm bún khô ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C, Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart … Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đã được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý nước ngoài từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc v. v… và một số thị trường mới như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản v..v… Nguyên liệu Thành phần hóa học của hạt gạo Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau : Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiệm thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết. Glucid Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao. Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo Tinh bột Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở. Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo trong khoảng 70-80oC. Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. Protein Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone. Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo, hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 7-10%. Trong các giống lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ 5,26-10%. Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau: Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng không giống nhau. Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo aEAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine b: trên tổng chất khô. Lipid Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớp subaleurone và <0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt. Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc được trình bày trong bảng sau : Bảng 8: Thành phần các acid béo trong gạo Tính chất Trấu Gạo lật Gạo xát Cám Phôi Gạo trắng Tổng lipid (% khối lượng) 0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8 Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189 Chỉ số Iod 69 94 100 99 101 Thành phần acid béo Palmiric 18 23 33 23 24 23 Oleic 42 35 21 37 36 35 Linoleic 28 38 40 36 37 38 Các acid béo khác 12 4 6 4 3 4 Lipid trung tính, % tổng lipids 64 86 82 89 91 87 Triglycerides - 71 58 76 79 72 Acid béo tự do - 7 15 4 4 5 Glycolipids, % tổng lipids 5 8 4 2 5 Phospholipids, % tổng lipids 25 9 10 7 7 8 Phosphotidylcholine 11 4 9 3 3 3 Phosphatidylethanolamine - 4 4 3 3 3 Lysophos Phatidylcholine - <1 2 <1 <1 <1 Lysophosphatidylethanolamine - 1 - - - Qua bảng trên ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2% khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng của dầu cám. Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừa tách khỏi hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu. Chất khoáng Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%). Vitamin Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo. Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều. Các thành phần khác Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S,các acetaldehyde. đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm ñặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như thành các aldehyde, hexanal, và cetone,… Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid, chất khoáng, vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao. Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt được 95,9%. Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20 loại acid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin không thay thế cho cơ thể con người. Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo trong cơ thể là 84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%, ngô 89 - 90%) Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, ngô. Bảng 9: Hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn (từ trứng gà) đơn vị: g/16gN. Nguồn: FAO Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê, ngô, hạt yến mạch. Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần khoáng vô cơ cao hơn. Tiêu chuẩn gạo làm bún Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và amylose. Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34±2,04% đến 62,46±1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong phạm vi xung quanh 60%. Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%. Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng một giống nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch). Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90. Những ảnh hưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do thành phần các amino acid trong protein. Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình Gạo nguyên liệu sau khi ngâm với nước và một ít muối, sẽ đưa vào máy nghiền ướt. Hỗn hợp bột sau khi nghiền được tách bớt nước rồi đem đi hồ hóa. Sau khi hồ hóa, đem lượng bột trên nhào trộn thành khối bột. .Khối bột này qua máy ép đùn thành dạng sợi rồi hấp. Cuối cùng đem bún đi sấy, làm nguội và bao gói thành sản phẩm. Giải thích quy trình Quá trình tách kim loại Mục đích Loại các tạp chất kim loại, đặc biệt là sắt ra khỏi gạo, tránh sự ảnh hưởng của kim  loại đến các thiết bị sử dụng sau này. Thiết bị sử dụng Máy phân loại từ tính Hình 2: Thiết bị tách kim loại Hỗn hợp gạo cần tách kim loại sẽ được cho vào từ bên trên. Máy sẽ quay, các mảnh kim loại sẽ bị nam châm hút , khi đến vùng không còn từ tính nữa sẽ rớt xuống tại lối ra dành cho kim loại. Còn gạo nguyên liệu sẽ được thoát ra tại cửa ra dành cho nguyên liệu. Quá trình ngâm gạo Mục đích Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo. Nước đi vào bên trong sẽ làm cho cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềm hơn, do đó làm giảm sự gãy vỡ hạt tinh bột trong quá trình nghiền. Những biến đổi diễn ra trong quá trình ngâm Biến đổi vật lý Sự khuếch tán của nước và muối vào hạt gạo Sự tăng thể tích của hạt gạo Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm Biến đổi sinh học Sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên sự phát triển là hạn chế do sự có mặt của muối. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình ngâm Nhiệt độ ngâm Nhiệt độ ngâm mà quá nóng: sẽ diễn ra sự hồ hóa tinh bột Nhiệt độ thấp quá thì sự khuếch tán của nước vào trong hạt gạo sẽ khó hơn nên thời gian ngâm sẽ dài hơn, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thời gian ngâm Thời gian ngâm dài quá sẽ làm tổn thất chất tan, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nồng độ muối Muối nhiều sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, nồng độ Na+ và Cl- cao có thể ảnh hưởng đến các liên kết khác có trong hạt gao. Nếu nồng độ vừa đủ sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật nhưng lại làm liên kết của hạt gạo chặt chẽ hơn, hạt gạo khó trương nở hơn. Nồng độ muối ít thì vi sinh vật sẽ phát triển. Hóa chất dùng ngâm gạo Nước muối: có tác dụng ức chế vi sinh vật nhưng lại làm liên kết của hạt gạo chặt chẽ hơn, hạt gạo khó trương nở hơn => thời gian ngâm sẽ lâu hơn. Nước tro: thường là hỗn hợp của NaOH, KOH, Na2CO3, K2CO3: đa số có tính kiềm nên thủy phân tinh bột, tạo màu (do tạo pH kiềm) và mùi cho sản phẩm. Muối Citrate: có tính kiềm yếu hơn nước tro nên hạn chế được việc tạo màu cho sản phẩm. Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến các quá trình sau Thời gian ngâm sẽ ảnh hưởng đến kích thước của bột gạo. Hạt gạo chưa ngâm, khi nghiền sẽ cho ra 35% bột có kích thước > 450µm. Sau khi ngâm khoảng 30 phút ở 250C, phần trăm bột có kích thước > 450 µm giảm còn 4,2% và phần trăm hạt có kích thước nhỏ hơn 10,4 µm tăng từ 17,2% đến 36,3% . Thiết bị sử dụng Hình 3: Bồn ngâm gạo Thiết bị ngâm gạo là thiết bị hình trụ đáy côn. Nước được dẫn từ dưới vào, gạo được nhập liệu từ trên xuống. Sau một thời gian ngâm xong, gạo và nước sẽ ñược chuyển sang thiết bị phân tách gạo và nước. Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra. Quá trình nghiền ướt gạo Mục đích của quá trình nghiền Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, giải phóng hạt tinh bột, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn bột. Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền Biến đổi vật lý Sự giảm kích thước của hạt gạo Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát Biến đổi hóa học Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm nước Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền Mức độ ngâm gạo Nếu mức độ ngâm thích hợp, hạt gạo sẽ trương nở tốt, thuận lợi cho quá trình nghiền. Hạt gạo khi nghiền sẽ ít bị gãy vỡ hạt tinh bột hơn. Nếu nhiệt độ ngâm quá cao, hạt tinh bột vỡ nhiều, tăng độ nhớt, gây khó khăn cho quá trình nghiền. Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền Nước được bổ sung trong quá trình nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá nhanh bị mòn và giảm nhiệt độ của khối gạo đem nghiền. Lượng ẩm này giúp cho khối bột đạt độ ẩm cần thiết trước khi đem đi ép đùn. Bề mặt của thớt đá nghiền Độ cứng, nhám và hình dạng của các rảnh trên bề mặt thớt là những nhân tố quyết định chính trong quá trình nghiền. Nó quyết định đến mức độ phá vỡ hạt tinh bột, độ đồng đều và kích thước của các hạt sau khi nghiền. Áp lực giữa hai thớt nghiền Ảnh hưởng đến thời gian và kích thước của hạt gạo sau nghiền, được điều chỉnh thông qua khoảng cách giữa 2 thớt nghiền. Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến các quá trình sau Hạt tinh bột sau nghiền có kích thước nhỏ sẽ cho bún có chất lượng tốt hơn là hạt có kích thước lớn hơn. Nguyên nhân là khi hạt có kích thước nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc sẽ lớn hơn, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ hóa diễn ra dễ dàng hơn. Phương pháp và thiết bị sử dụng Sử dụng máy nghiền dĩa trục đôi làm bằng đá. Hình 4: Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa Máy nghiền có cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đặt sát nhau trong một cái hộp. Nguyên liệu được nạp vô từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được  tháo ra từ đáy. Lực trượt (shearing force) chính là tác nhân phá vỡ nguyên liệu.  Thiết bị nghiền cần đạt các yêu cầu sau: Hai thớt đá phải đặt thật song song nhau đá có thời gian sử dụng dài. Yêu cầu của quá trình nghiền Kích thước hạt nhỏ (khoảng 0.4mm), hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều. Sau khi nghiền xong, cho qua rây, kiểm tra kích thước của bột gạo. Nếu chưa đạt yêu cầu, đem nghiền lại. Quá trình tách bớt nước Mục đích Nhanh chóng chuyển khối nguyên liệu từ dạng dung dịch loãng sau khi nghiền thành dạng bột nhão, khối bột đạt độ ẩm mong muốn trước khi đem hồ hóa. Biến đổi diễn ra trong quá trình tách nước Nước khuếch tán từ trong dung dịch ra ngoài. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách nước Áp lực chân không: áp lực chân không càng thấp, lực hút càng lớn. Diện tích bề mặt lọc: diện tích bề mặt lọc càng lớn thì hiệu quả lọc càng cao. Phương pháp và thiết bị sử dụng Thông số : độ ẩm cuối của khối bột: 28-32% Thiết bị sử dụng : Thiết bị lọc chân không Hình 5: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc chân không Nguyên lý hoạt động : Khi trống quay, phần tiếp xúc với hỗn hợp bột sẽ rút nước. Nước sạch lọt vào trong ống, bã dính bên ngoài. Trống tiếp tục quay đến vùng mất chân không, nhờ đó tấm nạo có thể lấy bã ra khỏi trống dễ dàng. Yêu cầu của quá trình tách nước Hỗn hợp cần đạt độ ẩm theo yêu cầu: 28-32% Quá trình hồ hóa Mục đích Chuẩn bị cho quá trình nhào, tăng khả năng tạo gel. Biến đổi Vật lý Độ nhớt tăng cực đại. Nhiệt độ của dung dịch tăng. Hóa học Xảy ra sự hydrate hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành liên kết hydro với nước. Hóa lý Hạt tinh bột bị rã ra thành các sợi, hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất. Protein bị biến tính Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa Hàm lượng amylose: hạt tinh bột có hàm lượng amylose thấp sẽ ít chặt hơn và có khuynh hướng dễ dàng bị rã ra trong khi trương nở. Hạt tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ cứng (rigid - không linh động) hơn và khó bị gãy vỡ. Kích thước của hạt bột: hạt bột nhỏ, diện tích bề mặt lớn, hạt tinh bột vỡ nhiều hơn, nước xâm nhập vô càng dễ, nhiệt độ hồ hóa càng thấp. Quá trình ngâm: ngâm thời gian đủ, hạt trương nở tốt. Khi hồ hóa, nước dễ dàng xâm nhập, nhiệt độ hồ hóa càng thấp. Nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ càng cao, động nă